Co to jest HACCP?

HACCP jest to zorganizowany system organizacji przedsiębiorstwa mający na celu ograniczenie potencjalnych zagrożeń np. zatruciem bakterią (Salmonella, E.coli, Enterobacter) niebezpiecznymi drobinkami szkła, czy szkodliwymi związkami chemicznymi w produkowanej / wytwarzanej żywności w zakładach przemysłu spożywczego lub gastronomii. Krócej mówiąc dzięki systemowi HACCP, żywność która ląduje na naszym stole jest bardziej bezpieczna. Sama nazwa HACCP to skrót od angielskich słów Hazard Analysis and Critical Control Points.

Co to jest HACCP? – trochę historii.

System HACCP ma swoje początki w 1960 roku, kiedy to został opracowany przez NASA. Był on konieczny ponieważ zatrucie się jedzeniem przez kosmonautów mogło by skończyć się niepowodzeniem misji kosmicznej lub po prostu katastrofą. W późniejszych latach zorientowano się, że ten system bezpieczeństwa żywności może stać się przydatny również na Ziemi i w 1975 roku HACCP został zaaprobowany przez WHO, czyli Światową Organizację Zdrowia.

HACCP a obowiązujące prawo żywnościowe w Unii Europejskiej w tym Polsce.

Dziś System HACCP jest obowiązkowy na terenie Unii Europejskiej a co za tym idzie i w Polsce. Obowiązek wdrażania systemu HACCP nakłada prawo unijne jak i polskie:

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z U. 2016 poz. 1760 i Dz.U. 2018 poz. 2136

W rzeczywistości do sytemu HACCP odnosi się dużo więcej rozporządzeń i ważnych dokumentów takich jak Codex Alimentarius, który jest stosowany jako oficjalne wytyczne dla zakładów przemysłu spożywczego.

Dlaczego system HACCP jest taki ważny?

Prawidłowe wdrożenie systemu HACCP pozwala firmom ograniczyć liczbę otrzymywanych reklamacji od klientów. Ponadto zmniejsza ryzyko ponoszenia kosztów związanych z wycofaniem partii produktów, w których stwierdzono nieprawidłowość. Większa świadomość pracowników wynikająca ze znajomości systemu HACCP pomaga w ciągłym doskonaleniu produktów i procesów technologicznych w firmie. Oprócz tego, że HACCP jest wymagany prawnie, to jego wdrożenie i doskonalenie powinno być ściśle związane z rozwojem każdej firmy, która chce być znaczącą marką w branży spożywczej.

Co trzeba zrobić, aby mieć system HACCP w swojej firmie?

W celu wdrożenia systemu HACCP należy wykonać 12 kroków, które finalnie kończą się opracowaniem dokumentacji HACCP (Księga HACCP, Plan HACCP, Procedury HACCP). Dokumenty te zawierają opisy produktów, odpowiedzialność pracowników w zakładzie, schematy technologiczne, analizę CCP (Krytycznych Punktów Kontroli) i wyznaczenie krytycznych parametrów oraz sposobu ich monitorowania.

Na diagramie powyżej przedstawiliśmy przykład jak można uporządkować dokumentację HACCP, tak aby można było się w niej sprawnie odnajdywać. Tak naprawdę sam sposób opracowania dokumentacji jest sprawą drugorzędną. Najważniejsza jest zawartość merytoryczna, czyli rzetelne wyznaczenie CCP (Krytycznych Punktów Kontroli), tak aby zminimalizować ryzyko zakażeń żywności do absolutnego minimum.

Zakres systemu HACCP oraz wielkość dokumentacji powinna być ściśle powiązana z rodzajem i wielkości działalności, która jest objęta HACCP. Doprecyzowując dokumentacja będzie bardziej rozbudowana w firmach, które zatrudniają więcej pracowników i produkują więcej produktów spożywczych, natomiast mniej rozbudowana w małych firmach, które zatrudniają kilku pracowników a nawet nie zatrudniają ich wcale.

System HACCP może być wdrożony samodzielnie we własnym zakresie przez właściciela lub kierownictwo zakładu. W tym celu niezbędna jest chociaż minimalna widza na temat samego systemu HACCP jak i zagadnień związanych z bezpieczeństwem żywności: prawo żywnościowe, wytyczne branżowe czy Codex Alimentarius (Kodeks Żywnosciowy). Wdrożenie systemu HACCP znacznie mogą ułatwić wzorcowe Księgi HACCP waz z Planami HACCP i Procedurami HACCP, które oferowane są na naszej stronie www.sklep-haccp.pl. Znaleźć tutaj można wiele opracowanych dokumentów ściśle dopasowanych do konkretnych branż: