![[{[item.product.name]}]]([{[item.product.photo.url]}] 125w)
-
SEKCJA 3: ZAKŁAD
KODEX ŻYWNOŚCIOWY - CODEX ALIMENTARIUS
OGÓLNE ZASADY HIGIENY ŻYWNOŚCI CXC 1-1969
Przyjęty w 1969. Zmieniony w 1999. Poprawiony w 1997, 2003, 2020.
ROZDZIAŁ PIERWSZY
DOBRE PRAKTYKI HIGIENY
SEKCJA 3: ZAKŁAD - PROJEKT OBIEKTÓW I WYPOSAŻENIA
3.1 Lokalizacja i struktura
3.1.1 Lokalizacja zakładu
Zakłady spożywcze nie powinny być zlokalizowane tam, gdzie istnieje zagrożenie dla bezpieczeństwa lub przydatności żywności i zagrożenia nie mogą być kontrolowane za pomocą środków. Lokalizacja zakładu, nie powinna narażać na żadne zagrożenia ze środkowiska, których nie można kontrolować. W szczególności, o ile nie zapewniono wystarczających zabezpieczeń, zakłady powinny zwykle znajdować się z dala od:
- obszarów zanieczyszczonego środowiska i działalności przemysłowej, które mogą powodować skażenie żywności;
- obszary podlegające powodziom;
obszary podatne na inwazję szkodników;
- obszart, w których odpady, zarówno stałe, jak i płynne, nie mogą być skutecznie usunięte.
3.2.1. Projekt i układ zakładów spożywczych
Projekt i układ zakładów spożywczych powinien umożliwiać odpowiednią konserwację i czyszczenie. Układ pomieszczeń i przepływ operacji, w tym pomieszczanie się personelu i materiałów w budynkach, powinien być taki, aby zanieczyszczenia krzyżowe były zminimalizowane lub uniemożliwione.
3.1.3. Konstrukcje i wyposażenie wewnętrzne
Konstrukcje w zakładach spożywczych powinny być solidnie zbudowane z trwałych materiałów, łatwych w utrzymaniu, czyste i, w stosownych przypadkach, łatwe do dezynfekcji. Powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych i obojętnych zgodnie z przeznaczeniem i normalnymi warunkami eksploatacji. W szczególności następujące szczególne warunki powinny być spełnione, gdy jest to konieczne w celu ochrony bezpeczeństwa i przydatności żywności:
- powierzchnie ścian, ścianek działowych i podłóg powinny być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, łatwych do czyszczenia, które w razie potrzeby łatwo będzie umyć i zdezynfekować;
- ściany i ścianki działowe powinny mieć gładką powierzchnię do wysokości odpowiedniej do operacji;
- podłogi powinny być tak skonstruowane, aby umożliwić odpowiedni drenaż i czyszczenie;
- sufity i oprawy sufitowe (np. oświetlenie) powinny być tak skonstruowane, aby były nietłukące, odpowiednio wykończone, aby zminimalizować gromadzenie się brudu;
- okna powinny był łatwe w czyszczeniu i skonstruowane tak, aby zminimalizować gromadzenie się brudu, w razie potrzeby wyposażone w zdejmowane i nadające się do czyszczenia moskitiery;
- drzwi powinny mieć gładki, nienasiąkliwe powierzchnie, być łatwe do czyszczenia i w razie potrzby dezynfekcji.
Powierzchnie robocz mające bezpośredni kontakt z żywnością powinny być w dobrym stanie, trwałe i łatwe do czyszczenia, dezynfekcji i konserwacji. Powinny być wykonane z gładkich, niechłonnych materiałów i obojętnych na żywność.
3.1.4 Tymszasowe/mobilne zakłady spożywcze i automaty sprzedające
Omawiane tu placówki i obiekty to między innymi stragany, uliczne pojazdy vendingowe, automaty vendingowe oraz pomieszczenia tymczasowe, takie jak namioty gastronomiczne i imprezowe.
Takie pomieszczenia i konstrukcje powinny być zlokalizowane, zaprojektowane i zbudowane tak, aby w miarę rozsądku uniknąć, skażenia żywności bytowaniem szkodników. Należy również zapewnić urządzenia do mycia rąk i dostęp do toalety.
3.2 Obiekty
3.2.1 Urządzenia do odprowadzenie ścieków i usuwania odpadów
Powinny być zapewnione i dobrze utrzymane odpowiednie systemy i urządzenia do odprowadzania ścieków i usuwania odpadów. Powinny być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby uniknąć prawdopodobieństwa zanieczyszczenia żywności lub wody.
W przypadku kanalizacji należy podjąć kroki, aby zapobiec przepływowi wstecznemu, połączeniom krzyżowym i cofaniu się płynów kanalizacyjnych. Istotne jest, aby drenaż nie wypływał z obszarów silnie zanieczyszczonych (takich jak toalety lub obszary produkcji surowej) do obszarów, w których gotowa żywność jest narażona na działanie środowiska.
Odpady powinny być zbierane, usuwane przez przeszkolony personel oraz w stosownych przypadkach, dowody z usuwania odpadów mają być zachowane. Miejsce usuwania odpadów powinno być zlokalizowane z dala od zakładu spożywczego, aby zapobiec szkodnikom. Pojemniki na odpady, produkty uboczne i substancje niejadalne lub niebezpieczne powinny być specjalnie oznaczone, odpowiednio skonstruowane i w stosownych przypadkach, wykonane z nieprzepuszczalnego materiału.
Pojemniki używane do przechowywania substancji niebezpiecznych substancji przed ich usunięciem powinny być oznaczone i zamykane, aby zapobiec celowemu lub przypadkowemu skażeniu żywności.
3.2.2 Urządzenia do sprzątania
Należy zapewnić odpowiednie, odpowiednio wyznaczone urządzenia do czyszczenia przyborów i sprzętu. Zakład powinien mieć odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody, jeśli jest to wymagane. Oddzielny obszar czyszczenia powinien być przewidziany dla narzędzi i sprzętu z silnie zanieczyszczonych obszarów, takich jak toalety, drenaży i obszary usuwania odpadów. W stosownych przypadkach urządzenia do mycia żywności powinny być oddzielone od urządzeń do czyszczenia przyborów i sprzętu oraz powinny być oddzielne zlewy do mycia rąk i żywności.
3.2.3 Pomieszczenia socjalne i toalety
Powinny być dostępne odpowiednie pomieszczenia socjalne i toalety, aby zapewnić odpowiedni poziom higieny osobistej i unikać zanieczyszczenia żywności przez personel. Takie pomieszczenia powinny być odpowiednio zlokalizowane i nie powinny być używane do innych celów, takich jak przechowywanie żywności lub przedmiotów mających kontakt z żywnością. Powinny zawierać:
- odpowiednie środki do mycia rąk i suszenia rąk, w tym mydło (najlepiej mydło w płynie) umywalki oraz, w stosownych przypadkach, dostawę gorącej zimnej (lub odpowiednio kontrolowanej temperatury) wody;
- umywalki do mycia rąk o odpowiedniej higienicznej konstrukcji , najlepiej z kranami nieobsługiwanymi ręcznie; gdzie nie jest to możliwe, należy zastosować odpowiednie środki w celu zminimalizowania zanieczyszczenia z kranów;
- w razie potrzeby odpowiednie szatnie dla personelu.
Umywalki do mycia rąk nie powinny być używane do mycia żywności lub sprzętu.
3.2.4 Temperatura
W zależności od charakteru podejmowanych operacji żywnościowych, powinny być dostępne odpowiednie urządzenia do ogrzewania, chłodzenia, gotowania, mrożenia i zamrażanie żywności, do przechowywania żywności chłodzonej lub mrożonej oraz w razie potrzeby, kontrolowanie temperatury otoczenia w celu zapewnienia bezpieczeństwa i przydatności żywności.
3.2.5 Jakość powietrza i wentylacja
Należy zapwenić odpowiedni system wentylacji naturalnej lub mechanicznej, w szczególności, aby:
- zminimalizować zanieczyszczenie żywności unoszącymi się w powietrzu np. aerozolami czy kropelkami kondensacji;
- pomóc kontrolować temperaturę otoczenia;
- kontrolować zapachy, które mogą wpływać na przydatność żywności;
- kontrolować wilgotność, aby zapewnić bezpieczeństwo i przydatność żywności (np. aby zapobiec wzrostowi wilgotności które umożliwiłyby rozwój mikroorganizmów).
Systemy wentylacyjne powinny być zaprojektowane i wykonane tak, aby powietrze nie przepływało z zanieczyszczonych obszarów do czystch obszarów. Systemy powinny być łatwe w utrzymaniu i czyszczeniu.
3.2.6 Oświetlenie
Należy zapewnić odpowiednie oświetlenie naturalne lub sztuczne, aby umożliwić przedsiębiorstwom spożywczym prowadzenie działalności w warunkach higienicznych. Oświetlenie powinno być takie, aby nie wpływało niekorzystnie na zdolność wykrywania wad lub zanieczyszczeń w żywności lub kontroli czystości pomieszczeń i sprzętu. Oświetlenie powinno być takie, aby nie wpływało niekorzystnie na zdolność wykrywania wad lub zanieczyszczeń w żywności lub kontroli czystości pomieszczeń i sprzętu. Oświetlenie powinno być adekwatne do charakteru operacji. Oprawy oświetleniowe powinny, w stosownych przypadkach, być zabezpieczone, aby zapewnić, że żywność nie jest zanieczyszczona pęknięciami elementów oświetleniowych.
3.2.7 Przechowywanie
Należy posiadać odpowiednie i w razie potrzeby, oddzielne pomieszczenia do bezpiecznego i higienicznego przechowywania produktów spożywczych, żywności surowców, opakowań do żywności i chemikalia (w tym środki czyszczące, smary, paliwa).
Przechowywania powinno umożliwiać segregację surowej i przetworzonej żywnośći lub żywności alergennej i niealergennej.
Pomieszczenia do przechowywania żywności powinny być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby:
- ułatwiać odpowiednią konserwację i czyszczenie;
- unikać dostępu i schronienia szkodników;
- umożliwiają skuteczną ochronnę żywności przed zanieczyszczeniem, w tym krzyżowym zanieczyszczeniem od alergenów, podczas składowania;
- w razie potrzeby zapewnić środowisku, które minimalizuje psucie się żywności (takie jak: kontrola temperatury i wilgotności).
Rodzaj wymaganych obiektów do przechowywania będzie zależał od rodzaju żywności. Oddzielne bezpieczne, magazyny do czyszczenia materiałów i substancji niebezpiecznych.
3.3 Wyposażenie
3.3.1 Ogólne
Wyposażenie i pojemniki mające kontakt z żywności powinno być odpowiednie do kontaktu z żywnością; zaprojektowane, skonstruowane i zlokalizowane tak, aby można było je odpowiednio wyczyścić (inne niż pojemniki, które są tylko do użytku); zdezynfekowane (w razie potrzeby) i konserwowane lub usuwane w razie potrzeby, aby uniknąć zanieczyszczenia żywności. Wyposażenie i pojemniki powinny być wykonane z materiałów, które są nietoksyczne. W razie potrzeby sprzęt powinien być trwały i łatwo demontowalny, aby umożliwić konserwację, czyszczenie, deynfekcję i ułatwić inspekcję pod kątem szkodników.
3.2.2 Sprzęt do kontroli i monitorowania żywności
Urządzenia przeznaczone do gotowania, podgrzewania, chłodzenia, przechowywania lub zamrażania żywności powinny być zaprojektowane w sposób umożliwiający jak najszybsze uzyskiwanie i utrzymywanie wymaganej temperatury, co pozwoli na zapewnienie bezpieczeństwa i nieszkodliwości środka spożywczego.
Taki sprzęt powinien być również zaprojektowany tak, aby umożliwić monitorowanie temperatury. W stosownych przypadkach sprzęt monitorujący powinien być skalibrowany, aby zapewnić, że procesy kontroli temperatury są dokładne.
Tam, gdzie jest to konieczne, taki sprzęt powinien mieć skuteczne środki kontroli i monitorowania wilgotności, przepływu powietrza i wszelkie inne cechy, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo lub przydatność żywności.
OGÓLNE ZASADY HIGIENY ŻYWNOŚCI CXC 1-1969
Przyjęty w 1969. Zmieniony w 1999. Poprawiony w 1997, 2003, 2020.
ROZDZIAŁ PIERWSZY
DOBRE PRAKTYKI HIGIENY
SEKCJA 3: ZAKŁAD - PROJEKT OBIEKTÓW I WYPOSAŻENIA
3.1 Lokalizacja i struktura
3.1.1 Lokalizacja zakładu
Zakłady spożywcze nie powinny być zlokalizowane tam, gdzie istnieje zagrożenie dla bezpieczeństwa lub przydatności żywności i zagrożenia nie mogą być kontrolowane za pomocą środków. Lokalizacja zakładu, nie powinna narażać na żadne zagrożenia ze środkowiska, których nie można kontrolować. W szczególności, o ile nie zapewniono wystarczających zabezpieczeń, zakłady powinny zwykle znajdować się z dala od:
- obszarów zanieczyszczonego środowiska i działalności przemysłowej, które mogą powodować skażenie żywności;
- obszary podlegające powodziom;
obszary podatne na inwazję szkodników;
- obszart, w których odpady, zarówno stałe, jak i płynne, nie mogą być skutecznie usunięte.
3.2.1. Projekt i układ zakładów spożywczych
Projekt i układ zakładów spożywczych powinien umożliwiać odpowiednią konserwację i czyszczenie. Układ pomieszczeń i przepływ operacji, w tym pomieszczanie się personelu i materiałów w budynkach, powinien być taki, aby zanieczyszczenia krzyżowe były zminimalizowane lub uniemożliwione.
3.1.3. Konstrukcje i wyposażenie wewnętrzne
Konstrukcje w zakładach spożywczych powinny być solidnie zbudowane z trwałych materiałów, łatwych w utrzymaniu, czyste i, w stosownych przypadkach, łatwe do dezynfekcji. Powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych i obojętnych zgodnie z przeznaczeniem i normalnymi warunkami eksploatacji. W szczególności następujące szczególne warunki powinny być spełnione, gdy jest to konieczne w celu ochrony bezpeczeństwa i przydatności żywności:
- powierzchnie ścian, ścianek działowych i podłóg powinny być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, łatwych do czyszczenia, które w razie potrzeby łatwo będzie umyć i zdezynfekować;
- ściany i ścianki działowe powinny mieć gładką powierzchnię do wysokości odpowiedniej do operacji;
- podłogi powinny być tak skonstruowane, aby umożliwić odpowiedni drenaż i czyszczenie;
- sufity i oprawy sufitowe (np. oświetlenie) powinny być tak skonstruowane, aby były nietłukące, odpowiednio wykończone, aby zminimalizować gromadzenie się brudu;
- okna powinny był łatwe w czyszczeniu i skonstruowane tak, aby zminimalizować gromadzenie się brudu, w razie potrzeby wyposażone w zdejmowane i nadające się do czyszczenia moskitiery;
- drzwi powinny mieć gładki, nienasiąkliwe powierzchnie, być łatwe do czyszczenia i w razie potrzby dezynfekcji.
Powierzchnie robocz mające bezpośredni kontakt z żywnością powinny być w dobrym stanie, trwałe i łatwe do czyszczenia, dezynfekcji i konserwacji. Powinny być wykonane z gładkich, niechłonnych materiałów i obojętnych na żywność.
3.1.4 Tymszasowe/mobilne zakłady spożywcze i automaty sprzedające
Omawiane tu placówki i obiekty to między innymi stragany, uliczne pojazdy vendingowe, automaty vendingowe oraz pomieszczenia tymczasowe, takie jak namioty gastronomiczne i imprezowe.
Takie pomieszczenia i konstrukcje powinny być zlokalizowane, zaprojektowane i zbudowane tak, aby w miarę rozsądku uniknąć, skażenia żywności bytowaniem szkodników. Należy również zapewnić urządzenia do mycia rąk i dostęp do toalety.
3.2 Obiekty
3.2.1 Urządzenia do odprowadzenie ścieków i usuwania odpadów
Powinny być zapewnione i dobrze utrzymane odpowiednie systemy i urządzenia do odprowadzania ścieków i usuwania odpadów. Powinny być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby uniknąć prawdopodobieństwa zanieczyszczenia żywności lub wody.
W przypadku kanalizacji należy podjąć kroki, aby zapobiec przepływowi wstecznemu, połączeniom krzyżowym i cofaniu się płynów kanalizacyjnych. Istotne jest, aby drenaż nie wypływał z obszarów silnie zanieczyszczonych (takich jak toalety lub obszary produkcji surowej) do obszarów, w których gotowa żywność jest narażona na działanie środowiska.
Odpady powinny być zbierane, usuwane przez przeszkolony personel oraz w stosownych przypadkach, dowody z usuwania odpadów mają być zachowane. Miejsce usuwania odpadów powinno być zlokalizowane z dala od zakładu spożywczego, aby zapobiec szkodnikom. Pojemniki na odpady, produkty uboczne i substancje niejadalne lub niebezpieczne powinny być specjalnie oznaczone, odpowiednio skonstruowane i w stosownych przypadkach, wykonane z nieprzepuszczalnego materiału.
Pojemniki używane do przechowywania substancji niebezpiecznych substancji przed ich usunięciem powinny być oznaczone i zamykane, aby zapobiec celowemu lub przypadkowemu skażeniu żywności.
3.2.2 Urządzenia do sprzątania
Należy zapewnić odpowiednie, odpowiednio wyznaczone urządzenia do czyszczenia przyborów i sprzętu. Zakład powinien mieć odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody, jeśli jest to wymagane. Oddzielny obszar czyszczenia powinien być przewidziany dla narzędzi i sprzętu z silnie zanieczyszczonych obszarów, takich jak toalety, drenaży i obszary usuwania odpadów. W stosownych przypadkach urządzenia do mycia żywności powinny być oddzielone od urządzeń do czyszczenia przyborów i sprzętu oraz powinny być oddzielne zlewy do mycia rąk i żywności.
3.2.3 Pomieszczenia socjalne i toalety
Powinny być dostępne odpowiednie pomieszczenia socjalne i toalety, aby zapewnić odpowiedni poziom higieny osobistej i unikać zanieczyszczenia żywności przez personel. Takie pomieszczenia powinny być odpowiednio zlokalizowane i nie powinny być używane do innych celów, takich jak przechowywanie żywności lub przedmiotów mających kontakt z żywnością. Powinny zawierać:
- odpowiednie środki do mycia rąk i suszenia rąk, w tym mydło (najlepiej mydło w płynie) umywalki oraz, w stosownych przypadkach, dostawę gorącej zimnej (lub odpowiednio kontrolowanej temperatury) wody;
- umywalki do mycia rąk o odpowiedniej higienicznej konstrukcji , najlepiej z kranami nieobsługiwanymi ręcznie; gdzie nie jest to możliwe, należy zastosować odpowiednie środki w celu zminimalizowania zanieczyszczenia z kranów;
- w razie potrzeby odpowiednie szatnie dla personelu.
Umywalki do mycia rąk nie powinny być używane do mycia żywności lub sprzętu.
3.2.4 Temperatura
W zależności od charakteru podejmowanych operacji żywnościowych, powinny być dostępne odpowiednie urządzenia do ogrzewania, chłodzenia, gotowania, mrożenia i zamrażanie żywności, do przechowywania żywności chłodzonej lub mrożonej oraz w razie potrzeby, kontrolowanie temperatury otoczenia w celu zapewnienia bezpieczeństwa i przydatności żywności.
3.2.5 Jakość powietrza i wentylacja
Należy zapwenić odpowiedni system wentylacji naturalnej lub mechanicznej, w szczególności, aby:
- zminimalizować zanieczyszczenie żywności unoszącymi się w powietrzu np. aerozolami czy kropelkami kondensacji;
- pomóc kontrolować temperaturę otoczenia;
- kontrolować zapachy, które mogą wpływać na przydatność żywności;
- kontrolować wilgotność, aby zapewnić bezpieczeństwo i przydatność żywności (np. aby zapobiec wzrostowi wilgotności które umożliwiłyby rozwój mikroorganizmów).
Systemy wentylacyjne powinny być zaprojektowane i wykonane tak, aby powietrze nie przepływało z zanieczyszczonych obszarów do czystch obszarów. Systemy powinny być łatwe w utrzymaniu i czyszczeniu.
3.2.6 Oświetlenie
Należy zapewnić odpowiednie oświetlenie naturalne lub sztuczne, aby umożliwić przedsiębiorstwom spożywczym prowadzenie działalności w warunkach higienicznych. Oświetlenie powinno być takie, aby nie wpływało niekorzystnie na zdolność wykrywania wad lub zanieczyszczeń w żywności lub kontroli czystości pomieszczeń i sprzętu. Oświetlenie powinno być takie, aby nie wpływało niekorzystnie na zdolność wykrywania wad lub zanieczyszczeń w żywności lub kontroli czystości pomieszczeń i sprzętu. Oświetlenie powinno być adekwatne do charakteru operacji. Oprawy oświetleniowe powinny, w stosownych przypadkach, być zabezpieczone, aby zapewnić, że żywność nie jest zanieczyszczona pęknięciami elementów oświetleniowych.
3.2.7 Przechowywanie
Należy posiadać odpowiednie i w razie potrzeby, oddzielne pomieszczenia do bezpiecznego i higienicznego przechowywania produktów spożywczych, żywności surowców, opakowań do żywności i chemikalia (w tym środki czyszczące, smary, paliwa).
Przechowywania powinno umożliwiać segregację surowej i przetworzonej żywnośći lub żywności alergennej i niealergennej.
Pomieszczenia do przechowywania żywności powinny być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby:
- ułatwiać odpowiednią konserwację i czyszczenie;
- unikać dostępu i schronienia szkodników;
- umożliwiają skuteczną ochronnę żywności przed zanieczyszczeniem, w tym krzyżowym zanieczyszczeniem od alergenów, podczas składowania;
- w razie potrzeby zapewnić środowisku, które minimalizuje psucie się żywności (takie jak: kontrola temperatury i wilgotności).
Rodzaj wymaganych obiektów do przechowywania będzie zależał od rodzaju żywności. Oddzielne bezpieczne, magazyny do czyszczenia materiałów i substancji niebezpiecznych.
3.3 Wyposażenie
3.3.1 Ogólne
Wyposażenie i pojemniki mające kontakt z żywności powinno być odpowiednie do kontaktu z żywnością; zaprojektowane, skonstruowane i zlokalizowane tak, aby można było je odpowiednio wyczyścić (inne niż pojemniki, które są tylko do użytku); zdezynfekowane (w razie potrzeby) i konserwowane lub usuwane w razie potrzeby, aby uniknąć zanieczyszczenia żywności. Wyposażenie i pojemniki powinny być wykonane z materiałów, które są nietoksyczne. W razie potrzeby sprzęt powinien być trwały i łatwo demontowalny, aby umożliwić konserwację, czyszczenie, deynfekcję i ułatwić inspekcję pod kątem szkodników.
3.2.2 Sprzęt do kontroli i monitorowania żywności
Urządzenia przeznaczone do gotowania, podgrzewania, chłodzenia, przechowywania lub zamrażania żywności powinny być zaprojektowane w sposób umożliwiający jak najszybsze uzyskiwanie i utrzymywanie wymaganej temperatury, co pozwoli na zapewnienie bezpieczeństwa i nieszkodliwości środka spożywczego.
Taki sprzęt powinien być również zaprojektowany tak, aby umożliwić monitorowanie temperatury. W stosownych przypadkach sprzęt monitorujący powinien być skalibrowany, aby zapewnić, że procesy kontroli temperatury są dokładne.
Tam, gdzie jest to konieczne, taki sprzęt powinien mieć skuteczne środki kontroli i monitorowania wilgotności, przepływu powietrza i wszelkie inne cechy, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo lub przydatność żywności.
Sklep internetowy na oprogramowaniu Sky-Shop.pl
