Kontrola Sanepidu w restauracji – jak wygląda i jak się przygotować?

Prowadzenie restauracji to nie tylko sztuka kulinarna i dobre marketingowe rozwiązania, ale także obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego. Regularne kontrole Sanepidu to standardowe działanie organów inspekcji sanitarnych mające na celu ochronę zdrowia konsumentów oraz sprawdzenie zgodności działalności gastronomicznej z obowiązującymi przepisami.

Kiedy i dlaczego Sanepid kontroluje restauracje?

Sanepid może przeprowadzać kontrole:

  • rutynowe – planowane w ramach nadzoru nad placówkami gastronomicznymi,

  • nadzwyczajne – np. po zgłoszeniach o zatruciu pokarmowym lub doniesieniu konsumenta,

  • bez zapowiedzi – jeśli istnieje podejrzenie zagrożenia zdrowia publicznego.

Celem kontroli jest nie tylko sprawdzenie formalnych dokumentów, lecz przede wszystkim ocena realnego poziomu higieny i bezpieczeństwa żywności w Twoim lokalu.

Co sprawdza Sanepid podczas kontroli?

1. Higiena osobista personelu

Inspektorzy oceniają, czy pracownicy utrzymują wysokie standardy higieny osobistej. Sprawdzane jest:

  • właściwe mycie rąk,

  • czysta odzież ochronna (fartuch, czapka/sitka),

  • aktualne orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Brak aktualnych badań pracowników może skutkować poważnymi konsekwencjami podczas kontroli.

2. Stan techniczno-sanitarny lokalu

Sanepid ocenia warunki sanitarno-techniczne wszystkich pomieszczeń, w których odbywa się przygotowywanie oraz serwowanie żywności. Sprawdzane są m.in.:

  • kuchnia i magazyny,

  • pomieszczenia socjalne,

  • toalety dla personelu,

  • czystość blatów i urządzeń.

Inspektor zwróci uwagę także na odpowiednią wentylację, powierzchnie łatwe do mycia i brak możliwości przenoszenia zanieczyszczeń między strefami „brudną” i „czystą”.

3. Dokumentacja HACCP i GHP/GMP

Jednym z najważniejszych elementów kontroli jest sprawdzenie dokumentów związanych z systemem HACCP oraz zasadami GHP/GMP. Inspektor oczekuje:

  • kompletnej Księgi HACCP / Księgi GHP/GMP,

  • procedur i instrukcji higienicznych,

  • zapisów monitoringu temperatury i działań korygujących,

  • zapisów szkoleń pracowników.

Brak aktualnej dokumentacji lub błędy formalne często kończą się uwagami na protokole kontroli.

4. Warunki przechowywania i temperatury

Prawidłowe przechowywanie żywności to kluczowy element bezpiecznej restauracji. Inspektor ocenia:

  • temperaturę w chłodniach i mroźniach,

  • daty ważności produktów,

  • etykietowanie surowców i półproduktów,

  • separację produktów surowych od gotowych.

Niewłaściwe oznakowanie, brak dat lub niewłaściwa temperatura to typowe błędy wykazywane podczas kontroli.

5. Warunki dostaw od dostawców

Sanepid sprawdza również źródło pochodzenia surowców i półproduktów. Oczekuje się, że przedsiębiorca posiada:

  • listę zatwierdzonych dostawców,

  • specyfikacje produktów,

  • deklaracje zgodności opakowań z wymaganiami higienicznymi.

6. Zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym

Ważnym elementem jest organizacja pracy w kuchni. Inspektor zwróci uwagę na:

  • oddzielne przechowywanie surowych i gotowych produktów,

  • czyste narzędzia i pojemniki,

  • właściwe procedury mycia i dezynfekcji.

7. Odpady, pestycydy i DDD

Kontrola obejmuje także ocenę gospodarki odpadami oraz zabezpieczenia przed szkodnikami. Sanepid sprawdza:

  • regularne wywóz odpadów,

  • umowy na utylizację olejów i tłuszczów,

  • działania DDD lub ich zapisy.

Jak się przygotować do kontroli?

✔ Aktualna dokumentacja HACCP/GHP – kompletny system zapisów i procedur.
✔ Orzeczenia lekarskie i szkolenia – aktualne badania i potwierdzenia szkoleń pracowników.
✔ Kontrola temperatur i oznakowanie żywności – pomiary zapisane i udokumentowane.
✔ Czystość i organizacja pracy – kuchnia, magazyny, łazienki.
✔ Umowy i certyfikaty dostawców – dokumenty dotyczące jakości produktów i opakowań.

Ważne: inspektor nie ma na celu „złapania na błędzie” – jego zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego pacjentów i klientów. Regularne wewnętrzne audyty i przygotowanie pod kontrolę minimalizuje stres oraz ryzyko negatywnych uwag.

Podsumowanie

Kontrola Sanepidu to kompleksowy proces oceniający zarówno dokumentację, jak i praktyki w restauracji. Właściwie przygotowana księga HACCP i GHP/GMP, aktualne szkolenia, dobra organizacja pracy i przestrzeganie higieny to główne elementy, które zwiększają szanse na pozytywny wynik kontroli.

Chcesz mieć pewność, że Twoja dokumentacja jest kompletna i zgodna z wymaganiami? Sprawdź naszą gotową Księgę HACCP i GHP/GMP dla restauracji tutaj:

https://sklep-haccp.pl/Ksiega-HACCP-Ksiega-GHP-GMP-dla-restauracji-zestaw