Prowadzenie restauracji to nie tylko dobre jedzenie i obsługa gości, ale też spełnianie wymogów sanitarno-higienicznych. Jednym z kluczowych elementów jest kontrola sanepidu (Państwowej Inspekcji Sanitarnej). Warto wiedzieć, jak taka kontrola wygląda w praktyce, czego inspektorzy mogą wymagać i jak ograniczyć stres do minimum.

Poniżej znajdziesz omówienie przebiegu kontroli krok po kroku oraz listę rzeczy, na które sanepid zwraca szczególną uwagę.

1. Kiedy można spodziewać się kontroli sanepidu?

Kontrola może być:

  1. Planowa – wynika z rocznego planu działań sanepidu.
    • Najczęściej nie jesteś o niej wcześniej informowany, ale jest ona „rutynowa”.
  2. Doraźna (interwencyjna) – np. po:
    • zgłoszeniu klienta (podejrzenie zatrucia, skargi na brud, robactwo itp.),
    • sygnałach od innych służb lub mediów.
  3. Przed rozpoczęciem działalności – gdy dopiero otwierasz restaurację lub gruntownie ją przebudowałeś.
  4. Sprawdzająca (pokontrolna) – gdy wcześniej stwierdzono nieprawidłowości i trzeba zweryfikować, czy zostały usunięte.

2. Wejście do lokalu – jakie dokumenty pokazuje inspektor?

Inspektor sanepidu:

  • przedstawia się i okazuje legitymację służbową,
  • zwykle okazuje też upoważnienie do kontroli (z określeniem zakresu, daty, podstawy prawnej).

Ty jako właściciel / kierownik restauracji masz prawo:

  • poprosić o okazanie dokumentów,
  • poprosić o kopię upoważnienia lub spisać jego dane.

Kontrola rozpoczyna się od części formalnej, czyli sprawdzenia dokumentacji.

3. Co sanepid sprawdza w dokumentacji?

Inspektorzy najczęściej proszą o:

  1. Dokumentację GHP/GMP i HACCP, m.in.:
    • księga GHP/GMP (dobre praktyki higieniczne i produkcyjne),
    • księga HACCP lub uproszczony system HACCP,
    • procedury mycia i dezynfekcji,
    • zasady postępowania z alergenami,
    • instrukcje przyjmowania dostaw, przechowywania, obróbki, wydawania potraw.
  2. Rejestry i zapisy, takie jak:
    • karty kontroli temperatur (lodówki, zamrażarki, potrawy gorące),
    • rejestry mycia i dezynfekcji powierzchni i urządzeń,
    • rejestry szkoleń pracowników z zakresu higieny,
    • zapisy dotyczące odpadów (np. umowa z firmą odbierającą odpady, w tym poubojowe, zużyty olej).
  3. Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych:
    • tzw. „książeczki sanepidowskie” lub orzeczenia lekarskie dopuszczające do pracy przy żywności.
  4. Umowy i dokumenty dodatkowe, np.:
    • umowa na wywóz odpadów komunalnych i tłuszczów,
    • wyniki badań wody (jeśli wymagane),
    • ew. umowy z firmą DDD (dezynsekcja, deratyzacja, dezynfekcja).

Brak lub nieprowadzenie zapisów to jedna z częstszych przyczyn zastrzeżeń.

4. Oględziny pomieszczeń i wyposażenia

Po sprawdzeniu dokumentacji inspektor przechodzi do wizji lokalnej.

Będzie zwracał uwagę m.in. na:

a) Stan techniczny i czystość

  • ściany, sufity, podłogi – czy są:
    • czyste, łatwo zmywalne, nieuszkodzone,
    • bez pleśni, odpadających tynków, pęknięć.
  • stanowiska pracy – czy nie ma:
    • brudu, tłuszczu, resztek jedzenia,
    • zbędnych sprzętów, które utrudniają utrzymanie czystości.
  • urządzenia – piece, frytownice, grille, chłodnie, lodówki.

b) Układ funkcjonalny

  • czy jest rozdział stref brudnych i czystych,
  • czy drogi „czysta” i „brudna” się nie krzyżują (np. brudne naczynia tym samym traktem co wydawanie gotowych dań),
  • czy są osobne zlewy do mycia rąk oraz sprzętu.

c) Magazynowanie żywności

  • podział na:
    • surowce, półprodukty, produkty gotowe,
    • żywność surową i gotową (żeby uniknąć krzyżowego zanieczyszczenia).
  • oznakowanie pojemników (etykiety, daty przydatności),
  • warunki przechowywania (chłodnia, zamrażarka, magazyn suchy),
  • przestrzeganie zasady FIFO (pierwsze weszło – pierwsze wyszło).

d) Chłodnie i zamrażarki

  • rzeczywiste temperatury (inspektor może:
    • sprawdzić termometry,
    • zmierzyć temperaturę niezależnym termometrem),
  • czy produkty nie są przechowywane „luzem” bez opakowań,
  • czy jest prowadzony rejestr temperatur.

5. Higiena personelu

Inspektor przygląda się także temu, jak pracuje zespół:

  • czy pracownicy mają:
    • czystą odzież roboczą,
    • nakrycia głowy,
    • ew. rękawiczki jednorazowe (jeśli przewidziano w procedurach).
  • czy przestrzegają:
    • zasad mycia i dezynfekcji rąk,
    • zakazu noszenia biżuterii, malowania paznokci, itp.
  • czy na stanowisku są dostępne:
    • środki do mycia rąk,
    • ręczniki jednorazowe,
    • dozowniki z płynem dezynfekcyjnym.

Może również poprosić o wgląd w orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników.

6. Alergeny i oznakowanie

Ważnym elementem kontroli jest obecnie kwestia alergenów:

  • czy restauracja informuje klientów o alergenach w potrawach (menu, karta alergenne, informacja ustna + dokumentacja),
  • czy personel wie:
    • jakie alergeny są w poszczególnych daniach,
    • jak postępować z zamówieniem od osoby z alergią.

Brak wiedzy personelu oraz chaos w recepturach mogą być ocenione negatywnie.

7. Pytania inspektora – przygotuj się na rozmowę

Inspektor może zadawać pytania:

  • o sposób przyjmowania dostaw (kontrola temperatury, dat, opakowań),
  • o zasady rozmrażania i ponownego zamrażania produktów,
  • o postępowanie z potrawami gorącymi (czas, temperatura podtrzymywania),
  • o procedury na wypadek awarii:
    • przerwa w dostawie prądu,
    • awaria chłodni,
    • podejrzenie zatrucia pokarmowego.

Dobrze, jeśli kierownik i kluczowi pracownicy znają w praktyce treść procedur GHP/GMP i HACCP – nie tylko „na papierze”.

8. Protokół pokontrolny i możliwe konsekwencje

Po zakończeniu oględzin i rozmów inspektor sporządza protokół kontroli, w którym:

  • opisuje stan faktyczny,
  • wymienia stwierdzone nieprawidłowości,
  • może wskazać termin ich usunięcia.

Na podstawie protokołu może zostać wydana:

  • decyzja administracyjna nakazująca usunięcie uchybień w określonym czasie,
  • mandat (grzywna) – najczęściej za rażące naruszenia,
  • w skrajnych sytuacjach – czasowe zamknięcie części działalności lub całego lokalu (np. przy poważnym zagrożeniu zdrowia).

Masz prawo zapoznać się z protokołem, zgłosić uwagi przed jego podpisaniem, a także odwołać się od decyzji w ustawowym terminie.

9. Jak zmniejszyć ryzyko problemów podczas kontroli?

Najlepszym sposobem na „bezbolesną” kontrolę jest:

  1. Aktualna, poprawnie wdrożona dokumentacja GHP/GMP i HACCP
    • Księga nie może „leżeć w szufladzie”. Procedury powinny być realnie stosowane.
  2. Regularne szkolenia personelu
    • krótkie przypomnienia zasad higieny,
    • szkolenia wewnętrzne przy zmianie karty, technologii lub personelu.
  3. Systematyczne prowadzenie zapisów
    • temperatury, mycie i dezynfekcja, szkolenia, przyjęcia towaru.
  4. Dbałość o porządek na co dzień
    • nie tylko „przed kontrolą”. Inspektorzy dobrze widzą, czy porządek jest nawykiem, czy „od święta”.
  5. Stała współpraca z rzetelnymi dostawcami
    • produkty z legalnego źródła, właściwie oznakowane, z dokumentami.

10. Podsumowanie – kontrola sanepidu nie musi być stresująca

Kontrola sanepidu w restauracji to normalny element prowadzenia działalności gastronomicznej. Inspektor sprawdza:

  • dokumentację (GHP/GMP, HACCP, rejestry),
  • stan techniczny i czystość lokalu,
  • sposób przechowywania i przygotowania żywności,
  • higienę personelu oraz wiedzę zespołu,
  • oznakowanie alergenów i bezpieczeństwo żywności.

Jeśli masz:

  • uporządkowaną dokumentację,
  • wdrożone i stosowane procedury,
  • przeszkolony personel i na bieżąco prowadzisz zapisy,

to kontrola jest zazwyczaj formalnością, a nie źródłem problemów.