Ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności – kogo dotyczy i jakie obowiązki nakłada?

Ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności została wprowadzona po to, aby ograniczyć wyrzucanie żywności nadającej się jeszcze do spożycia. Dotyczy przede wszystkim większych sprzedawców żywności, czyli m.in. sklepów i hurtowni, które prowadzą sprzedaż produktów spożywczych i spełniają warunki określone w przepisach.

W praktyce temat marnowania żywności nie dotyczy wyłącznie dużych sieci handlowych. Z punktu widzenia codziennej organizacji pracy warto, aby każdy sklep spożywczy, warzywniak, sklep rybny, sklep piekarniczy, lodziarnia, stołówka czy restauracja miał jasne zasady postępowania z produktami o krótkim terminie przydatności, towarem uszkodzonym, żywnością wycofaną ze sprzedaży i odpadami spożywczymi.

Takie zasady powinny być spójne z dokumentacją bezpieczeństwa żywności. Dobrze przygotowana dokumentacja haccp pomaga uporządkować nie tylko higienę i kontrolę temperatur, ale także sposób postępowania z żywnością niespełniającą wymagań handlowych lub jakościowych.

Jaki jest cel ustawy o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności?

Głównym celem ustawy jest ograniczenie sytuacji, w których żywność nadająca się jeszcze do spożycia trafia do odpadów. Chodzi przede wszystkim o produkty wycofywane ze sprzedaży z powodu:

• zbliżającego się terminu przydatności do spożycia,
• zbliżającej się daty minimalnej trwałości,
• wad wyglądu, które nie wpływają na bezpieczeństwo produktu,
• uszkodzeń opakowania, jeżeli produkt nadal spełnia wymagania prawa żywnościowego,
• nadwyżek magazynowych lub sprzedażowych.

Ustawa ma zachęcać sprzedawców żywności do przekazywania takiej żywności organizacjom pozarządowym zamiast kierowania jej do unieszkodliwienia jako odpad.

Kogo dotyczy ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności?

Ustawa dotyczy sprzedawców żywności prowadzących przedsiębiorstwo spożywcze w zakresie sprzedaży żywności w jednostkach handlu detalicznego lub hurtowego, jeżeli spełniają warunki określone w przepisach, w szczególności dotyczące powierzchni sprzedaży.

W praktyce obowiązki ustawowe mogą dotyczyć przede wszystkim większych obiektów, takich jak:

• sklepy spożywcze,
• supermarkety,
• hipermarkety,
• hurtownie spożywcze,
• sieci handlowe,
• większe sklepy specjalistyczne z żywnością.

Jeżeli prowadzisz sklep z żywnością, warto mieć nie tylko procedury związane z marnowaniem żywności, ale również dokumenty wymagane przy nadzorze sanitarnym. Do takiej działalności przydatny może być wzór haccp dla sklepu spożywczego, który obejmuje zasady higieny, magazynowania, przyjęcia towaru i postępowania z produktami.

Czy ustawa dotyczy restauracji, stołówek i gastronomii?

Ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności jest skierowana głównie do sprzedawców żywności w handlu detalicznym i hurtowym. Nie oznacza to jednak, że gastronomia może ignorować temat marnowania żywności.

Restauracje, bary, stołówki i punkty żywienia zbiorowego również powinny mieć procedury dotyczące:

• planowania produkcji,
• kontroli terminów przydatności,
• rotacji surowców zgodnie z FIFO/FEFO,
• postępowania z potrawami niewydanymi,
• schładzania i odgrzewania potraw,
• postępowania z odpadami gastronomicznymi,
• wycofania produktu niezgodnego.

W lokalu gastronomicznym odpowiednio przygotowany haccp dla restauracji powinien określać, co dzieje się z żywnością na każdym etapie: od dostawy, przez magazynowanie, przygotowanie potraw, aż po wydanie klientowi lub wycofanie produktu.

Podobnie w żywieniu zbiorowym, np. w szkołach, przedszkolach, zakładach pracy czy innych placówkach, haccp stołówka powinien obejmować nie tylko produkcję i wydawanie posiłków, ale również zasady postępowania z nadwyżkami, zwrotami i odpadami.

Najważniejsze obowiązki sprzedawcy żywności

Sprzedawca żywności objęty ustawą powinien pamiętać o kilku podstawowych obowiązkach. Najważniejsze z nich dotyczą zawarcia umowy z organizacją pozarządową, prowadzenia działań informacyjnych, naliczania opłaty za marnowanie żywności oraz składania sprawozdań.

1. Zawarcie umowy z organizacją pozarządową

Sprzedawca żywności objęty ustawą powinien zawrzeć umowę z organizacją pozarządową dotyczącą nieodpłatnego przekazywania żywności. Chodzi o produkty, które spełniają wymagania prawa żywnościowego, ale z różnych powodów nie będą już sprzedawane.

Umowa powinna określać m.in.:

• czas i sposób przekazywania żywności,
• rodzaje przekazywanej żywności,
• zasady odbioru i dystrybucji,
• podział kosztów,
• przypadki odmowy odbioru żywności,
• okres obowiązywania umowy,
• odpowiedzialność stron.

Warto pamiętać, że przekazywana żywność nadal musi być bezpieczna. Nie można przekazywać produktów zepsutych, zanieczyszczonych albo takich, które nie spełniają wymagań prawa żywnościowego.

2. Prowadzenie kampanii edukacyjno-informacyjnej

Ustawa przewiduje obowiązek prowadzenia kampanii edukacyjno-informacyjnych dotyczących racjonalnego gospodarowania żywnością oraz ograniczania jej marnowania. Kampania powinna być skierowana do klientów i może obejmować np. plakaty, informacje przy półkach, komunikaty w sklepie, materiały na stronie internetowej lub informacje w mediach społecznościowych.

Dobrze przygotowana kampania może zachęcać klientów do:

• kupowania rozsądnych ilości żywności,
• sprawdzania dat przydatności do spożycia,
• odróżniania terminu „należy spożyć do” od „najlepiej spożyć przed”,
• wybierania pełnowartościowych produktów o mniej idealnym wyglądzie,
• prawidłowego przechowywania żywności w domu.

3. Opłata za marnowanie żywności

Sprzedawca żywności objęty ustawą powinien ustalić wysokość opłaty za marnowanie żywności. Opłata jest powiązana z masą marnowanej żywności i powinna być naliczana zgodnie z zasadami określonymi w przepisach.

W praktyce oznacza to, że sklep powinien mieć sposób ewidencjonowania żywności, która została wycofana ze sprzedaży i nie została przekazana organizacji pozarządowej. Bez uporządkowanych zapisów trudno będzie prawidłowo ustalić ilość marnowanej żywności.

4. Obowiązki sprawozdawcze

Sprzedawca żywności objęty ustawą powinien przygotowywać i przekazywać odpowiednie sprawozdania. Sprawozdania dotyczą m.in. masy marnowanej żywności oraz wysokości należnej opłaty.

W praktyce warto prowadzić bieżącą ewidencję, ponieważ odtworzenie danych po kilku miesiącach może być trudne. Dotyczy to zwłaszcza sklepów z dużą rotacją produktów świeżych, takich jak pieczywo, nabiał, mięso, ryby, owoce, warzywa czy gotowe dania.

Jakie produkty najczęściej powodują problem z marnowaniem żywności?

Największe ryzyko strat dotyczy produktów krótkoterminowych i łatwo psujących się. W sklepach i gastronomii są to najczęściej:

• pieczywo i wyroby cukiernicze,
• owoce i warzywa,
• ryby i owoce morza,
• mięso i wędliny,
• nabiał,
• produkty chłodnicze,
• gotowe dania,
• sałatki, kanapki i produkty garmażeryjne,
• lody i desery mrożone,
• produkty z krótkim terminem przydatności.

W sklepach specjalistycznych zasady postępowania z produktami powinny być dopasowane do rodzaju asortymentu. Inne ryzyka występują w sklepie piekarniczym, inne w rybnym, a jeszcze inne w warzywniaku.

Sklep piekarniczy, warzywniak, rybny – dlaczego dokumentacja musi pasować do asortymentu?

W sklepie piekarniczym problemem mogą być zwroty pieczywa, wyroby z kremem, produkty porcjowane, ciasta chłodnicze i towary o krótkiej świeżości. Dlatego haccp sklep piekarniczy powinien uwzględniać zarówno sprzedaż pieczywa, jak i ewentualne wyroby cukiernicze wymagające chłodzenia.

W warzywniaku duże znaczenie ma kontrola jakości wizualnej, usuwanie produktów nadpsutych, higiena skrzynek i regałów oraz oddzielenie produktów pełnowartościowych od tych, które nie powinny być już sprzedawane. W takim przypadku lepiej sprawdzi się haccp warzywniak niż ogólny wzór niedopasowany do sprzedaży owoców i warzyw.

W sklepie rybnym ryzyko jest jeszcze wyższe, ponieważ ryby i owoce morza są produktami szczególnie wrażliwymi na temperaturę, czas przechowywania i higienę ekspozycji. Dlatego haccp sklep rybny powinien mocno akcentować kontrolę temperatur, świeżości, czystości lodu, urządzeń chłodniczych i sposobu usuwania produktów niezgodnych.

Lodziarnia i sklep ze zdrową żywnością a marnowanie produktów

W lodziarni marnowanie żywności może dotyczyć lodów, dodatków, polew, wafli, produktów mlecznych, owoców, deserów i surowców wymagających chłodzenia lub mrożenia. Ważne jest prowadzenie kontroli temperatur, rotacji partii i zasad postępowania z produktem, który stracił wymaganą jakość. Do takiej działalności warto zastosować haccp lodziarnia, ponieważ dokumentacja powinna uwzględniać specyfikę lodów i deserów.

W sklepie ze zdrową żywnością problem może wyglądać inaczej. Często pojawiają się produkty suche, ekologiczne, bezglutenowe, sypkie, paczkowane, suplementopodobne lub z krótszym terminem przydatności. Odpowiedni haccp sklep z zdrową żywnością powinien pomagać w kontroli terminów, magazynowaniu i rozdzieleniu różnych grup produktów.

Sklep monopolowy a żywność i produkty dodatkowe

Sklep monopolowy nie zawsze kojarzy się z typową żywnością, ale w praktyce wiele takich punktów sprzedaje również przekąski, napoje, produkty paczkowane, słodycze lub żywność wymagającą podstawowej kontroli warunków przechowywania.

Jeżeli w takim sklepie prowadzona jest sprzedaż artykułów spożywczych, dokumentacja powinna obejmować zasady przyjęcia dostaw, magazynowania, ekspozycji, kontroli terminów i usuwania produktów niezgodnych. W takim przypadku przydatny może być wzór haccp sklep monopolowy.

Jak ograniczać marnowanie żywności w sklepie?

Ograniczanie strat powinno być częścią codziennej organizacji pracy. Najważniejsze działania to:

• regularna kontrola terminów przydatności do spożycia,
• stosowanie zasady FIFO i FEFO,
• prawidłowe ustawienie temperatur w urządzeniach chłodniczych,
• kontrola jakości produktów świeżych,
• oddzielenie towaru uszkodzonego od pełnowartościowego,
• prowadzenie zapisów dotyczących wycofanych produktów,
• przekazywanie żywności organizacjom, jeżeli jest to możliwe i bezpieczne,
• planowanie zamówień na podstawie realnej sprzedaży,
• szkolenie pracowników z zasad rotacji towaru,
• prowadzenie prostych rejestrów strat i wycofań.

Warto pamiętać, że ograniczanie marnowania żywności nie polega na sprzedawaniu produktów za wszelką cenę. Żywność niebezpieczna, zepsuta, zanieczyszczona albo taka, która nie spełnia wymagań, nie powinna trafić ani do klienta, ani do organizacji odbierającej żywność.

Jak ograniczać marnowanie żywności w gastronomii?

W gastronomii głównym problemem jest planowanie produkcji i kontrola tego, co dzieje się z potrawami po przygotowaniu. Restauracje, bary i stołówki powinny zwrócić uwagę na:

• planowanie liczby porcji,
• kontrolę stanów magazynowych,
• prawidłowe rozmrażanie surowców,
• wykorzystanie produktów zgodnie z terminami,
• schładzanie potraw w bezpiecznych warunkach,
• kontrolę odgrzewania,
• oddzielenie potraw wydanych od niewydanych,
• postępowanie z resztkami i zwrotami,
• prowadzenie rejestrów temperatur,
• ustalenie zasad postępowania z produktem niezgodnym.

W gastronomii nie wolno traktować nadwyżek jedzenia wyłącznie jako problemu ekonomicznego. To również kwestia bezpieczeństwa żywności. Potrawa, która była zbyt długo w niewłaściwej temperaturze, nie może być ponownie wykorzystana tylko dlatego, że wygląda dobrze.

Co powinna zawierać procedura postępowania z żywnością wycofaną ze sprzedaży?

W dokumentacji warto opisać prostą procedurę postępowania z żywnością wycofaną ze sprzedaży. Taka procedura może obejmować:

• kto odpowiada za kontrolę terminów i jakości produktów,
• jak oznacza się żywność wycofaną ze sprzedaży,
• gdzie przechowuje się produkt do czasu decyzji,
• kiedy produkt można przekazać organizacji,
• kiedy produkt należy potraktować jako odpad,
• jak dokumentuje się przekazanie lub utylizację,
• kto podejmuje decyzję o dalszym postępowaniu,
• jak zapobiega się ponownemu wprowadzeniu produktu do sprzedaży.

Najważniejsze jest rozróżnienie między żywnością, która nadal jest bezpieczna, a żywnością, która nie może być już przeznaczona do spożycia. Produkty niebezpieczne powinny być wycofane i zabezpieczone przed przypadkowym użyciem.

Przykładowy rejestr żywności wycofanej ze sprzedaży

W sklepie lub gastronomii można stosować prosty rejestr, który ułatwia kontrolę strat i decyzji dotyczących produktów. Przykładowe kolumny:

Taki rejestr może być prosty, ale powinien być prowadzony regularnie. Ułatwia analizę strat, planowanie zamówień i wykazanie, że zakład ma kontrolę nad produktami wycofanymi ze sprzedaży.

Najczęstsze błędy przy przeciwdziałaniu marnowaniu żywności

Do najczęstszych błędów należą:

• brak kontroli terminów przydatności,
• brak wyznaczonej osoby odpowiedzialnej za produkty wycofane,
• mieszanie produktów pełnowartościowych z wycofanymi,
• brak oznaczenia żywności przeznaczonej do przekazania,
• przekazywanie produktów, które nie powinny już trafić do spożycia,
• brak zapisów dotyczących przekazania lub utylizacji,
• nieprawidłowe temperatury przechowywania,
• zbyt duże zamówienia niedopasowane do sprzedaży,
• brak procedury dla produktów uszkodzonych,
• brak powiązania procedury z dokumentacją HACCP.

W praktyce wiele strat można ograniczyć już przez prostą organizację pracy: codzienną kontrolę terminów, ustawienie produktów z krótszą datą z przodu, dokładniejsze planowanie zamówień i jasne zasady postępowania z towarem wycofanym.

Podsumowanie

Ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności ma na celu ograniczenie wyrzucania produktów, które nadal spełniają wymagania prawa żywnościowego i mogą zostać przekazane na cele społeczne. Najważniejsze obowiązki dotyczą większych sprzedawców żywności, ale sam temat powinien interesować również mniejsze sklepy, gastronomię, stołówki, lodziarnie i punkty specjalistyczne.

Każdy zakład pracujący z żywnością powinien mieć jasne zasady dotyczące kontroli terminów, rotacji towaru, postępowania z produktami wycofanymi, przekazywania żywności i usuwania odpadów. Takie procedury pomagają ograniczyć straty, poprawiają organizację pracy i wspierają bezpieczeństwo żywności.

Jeżeli prowadzisz sklep, restaurację, stołówkę, lodziarnię, warzywniak, sklep rybny, sklep piekarniczy, sklep monopolowy albo sklep ze zdrową żywnością, zadbaj o dokumentację dopasowaną do rzeczywistej działalności. Dobrze przygotowane procedury HACCP, GHP i GMP ułatwiają pracę oraz pokazują, że zakład kontroluje żywność na każdym etapie.