Czym jest Codex Alimentarius i CXC 1-1969?

Codex Alimentarius to zbiór międzynarodowych norm, wytycznych i kodeksów praktyki dotyczących żywności. Jego celem jest wspieranie bezpieczeństwa żywności, ochrony zdrowia konsumentów oraz ujednolicanie zasad stosowanych w obrocie żywnością.

Jednym z najważniejszych dokumentów Codex Alimentarius jest CXC 1-1969 – Ogólne zasady higieny żywności. Dokument ten opisuje podstawowe zasady higieny żywności, dobre praktyki higieniczne oraz podejście oparte na systemie HACCP.

W polskiej wersji dokument nosi tytuł „Ogólne zasady higieny żywności CXC 1-1969”. Został przyjęty w 1969 r., zmieniony w 1999 r. oraz poprawiony w 1997 r., 2003 r., 2020 r. i 2022 r. W dokumencie wskazano również poprawki redakcyjne z 2011 r.

Co oznacza CXC 1-1969?

Oznaczenie CXC 1-1969 odnosi się do konkretnego kodeksu praktyki w ramach Codex Alimentarius.

W praktyce:

• CXC oznacza kodeks praktyki Codex,
• 1 wskazuje, że jest to jeden z podstawowych dokumentów ogólnych,
• 1969 oznacza rok przyjęcia dokumentu.

Dokument CXC 1-1969 jest często traktowany jako fundament dla opracowywania systemów higieny żywności, dobrych praktyk higienicznych oraz systemu HACCP.

Dlaczego ten dokument jest ważny?

CXC 1-1969 ma znaczenie, ponieważ opisuje ogólne zasady, które mogą być stosowane w różnych rodzajach działalności związanej z żywnością. Nie dotyczy tylko dużych zakładów produkcyjnych. Jego założenia można odnieść również do gastronomii, sklepów spożywczych, magazynów, transportu, produkcji domowej, cateringu, zakładów garmażeryjnych, cukierni, lodziarni czy punktów sprzedaży żywności.

Dokument wskazuje, że bezpieczeństwo żywności powinno być zapewniane na każdym etapie łańcucha żywnościowego — od produkcji podstawowej, przez przetwarzanie, pakowanie, przechowywanie, dystrybucję, handel detaliczny, gastronomię i transport.

Oznacza to, że odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności nie zaczyna się dopiero w momencie sprzedaży gotowego produktu. Ryzyko może pojawić się znacznie wcześniej — przy pozyskaniu surowców, ich przechowywaniu, transporcie, obróbce, pakowaniu lub ekspozycji.

Codex Alimentarius a bezpieczeństwo żywności

Podstawowym założeniem Codex Alimentarius jest ochrona zdrowia konsumenta. Żywność powinna być bezpieczna i nadawać się do spożycia zgodnie z jej przeznaczeniem.

W dokumencie wskazano, że choroby przenoszone przez żywność oraz uszkodzenia ciała powodowane przez żywność mogą mieć poważne konsekwencje zdrowotne, a nawet prowadzić do śmierci. Mogą również negatywnie wpływać na handel, turystykę i zaufanie konsumentów.

Dlatego podejście opisane w CXC 1-1969 ma charakter zapobiegawczy. Chodzi nie tylko o reagowanie na problem, gdy już się pojawi, ale przede wszystkim o takie zorganizowanie działalności, aby do zagrożeń nie dochodziło albo aby były ograniczane do akceptowalnego poziomu.

Dobre Praktyki Higieny jako podstawa

Jednym z najważniejszych pojęć w dokumencie CXC 1-1969 są Dobre Praktyki Higieny, czyli GHP.

Dobre praktyki higieny obejmują podstawowe warunki i działania, które powinny być stosowane w działalności związanej z żywnością. Dotyczą m.in.:

• higieny osobistej pracowników,
• czystości pomieszczeń,
• mycia i dezynfekcji,
• zabezpieczenia przed szkodnikami,
• jakości wody,
• przechowywania żywności,
• postępowania z odpadami,
• kontroli temperatur,
• zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym,
• utrzymania urządzeń i wyposażenia w odpowiednim stanie.

W dokumencie wskazano, że dobre praktyki higieny są podstawą każdej skutecznej kontroli zagrożeń związanych z daną działalnością. Dla niektórych podmiotów samo skuteczne wdrożenie dobrych praktyk higieny może być wystarczające do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

CXC 1-1969 a system HACCP

Dokument CXC 1-1969 nie ogranicza się wyłącznie do ogólnych zasad higieny. Zawiera również część dotyczącą systemu HACCP, czyli Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

HACCP jest systemem, który służy do identyfikowania, oceniania i kontrolowania istotnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Jego zadaniem jest wskazanie, gdzie w procesie mogą wystąpić zagrożenia i jakie środki kontroli należy zastosować, aby im zapobiec, wyeliminować je lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu.

Ważne jest jednak to, że HACCP nie zastępuje dobrych praktyk higieny. HACCP opiera się na GHP. Jeżeli w zakładzie nie działają podstawowe zasady higieny, sam plan HACCP nie będzie skuteczny.

Dokument wskazuje, że w niektórych przypadkach wdrożenie dobrych praktyk higieny może nie wystarczyć do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Gdy analiza zagrożeń wykaże istnienie znaczących zagrożeń, które nie są kontrolowane przez GHP, powinny one zostać uwzględnione w planie HACCP.

Z czego składa się dokument CXC 1-1969?

Polska wersja dokumentu obejmuje dwie główne części:

1. Dobre Praktyki Higieny
   Ta część opisuje podstawowe warunki i działania potrzebne do zapewnienia higieny żywności. Dotyczy m.in. produkcji podstawowej, projektowania zakładu, szkoleń personelu, czyszczenia, dezynfekcji, zwalczania szkodników, higieny osobistej, kontroli procesu, transportu oraz informacji o produkcie.
2. System HACCP i wytyczne dotyczące jego stosowania
   Ta część opisuje zasady HACCP oraz sposób ich praktycznego stosowania w łańcuchu żywnościowym.

W dokumencie wskazano, że część dotycząca Dobrych Praktyk Higieny stanowi podstawę wszystkich systemów higieny żywności, natomiast część HACCP opisuje zasady, które mogą być stosowane w całym łańcuchu żywnościowym — od produkcji podstawowej do ostatecznej konsumpcji.

Dla kogo przeznaczony jest dokument?

CXC 1-1969 jest dokumentem ogólnym, dlatego może być wykorzystywany przez różne podmioty działające na rynku spożywczym.

Dotyczy m.in.:

• producentów żywności,
• przetwórców,
• importerów,
• magazynów żywności,
• firm transportujących żywność,
• gastronomii,
• sklepów spożywczych,
• handlu detalicznego,
• firm cateringowych,
• zakładów garmażeryjnych,
• cukierni,
• lodziarni,
• małych punktów gastronomicznych,
• organów urzędowej kontroli żywności.

W dokumencie wskazano, że jest on przeznaczony do użytku przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze oraz właściwe organy. Podkreślono także, że nie jest możliwe, aby dokument zawierał szczegółowe wytyczne dla każdej sytuacji i każdego rodzaju działalności.

Dlatego w praktyce zasady CXC 1-1969 należy dostosować do konkretnego zakładu, rodzaju żywności, procesu i poziomu ryzyka.

Czy Codex Alimentarius jest przepisem prawa?

Codex Alimentarius sam w sobie nie jest typowym aktem prawnym obowiązującym bezpośrednio przedsiębiorcę tak jak rozporządzenie krajowe lub unijne. Jest jednak bardzo ważnym dokumentem odniesienia. Jego zasady są wykorzystywane przy tworzeniu przepisów, wytycznych, systemów HACCP, procedur GHP/GMP oraz branżowych kodeksów praktyki.

W praktyce dokument CXC 1-1969 pomaga zrozumieć, jak należy podchodzić do higieny żywności i analizy zagrożeń. Może być wykorzystywany jako źródło przy opracowywaniu dokumentacji HACCP oraz zasad postępowania w zakładzie spożywczym.

Dlaczego warto znać CXC 1-1969 przy opracowywaniu HACCP?

Znajomość CXC 1-1969 pomaga lepiej zrozumieć, że HACCP nie jest tylko dokumentem do okazania podczas kontroli. To system, który powinien wynikać z realnych zagrożeń występujących w działalności.

Dokument pokazuje, że podstawą bezpieczeństwa żywności są:

• świadomość zagrożeń,
• dobra organizacja pracy,
• higiena personelu,
• właściwy projekt zakładu,
• czyszczenie i dezynfekcja,
• kontrola szkodników,
• kontrola temperatury,
• odpowiednie szkolenie pracowników,
• monitorowanie i dokumentowanie działań,
• analiza zagrożeń,
• środki kontroli dostosowane do procesu.

To podejście jest szczególnie ważne w małych firmach spożywczych, gdzie dokumentacja HACCP często jest traktowana jako formalność. Tymczasem jej głównym celem powinno być uporządkowanie zasad bezpieczeństwa żywności i dopasowanie ich do rzeczywistej działalności.

Znaczenie dla małych firm spożywczych

Dla małych firm, takich jak kawiarnie, food trucki, lodziarnie, sklepy spożywcze, cukiernie, bary, restauracje czy zakłady garmażeryjne, CXC 1-1969 może być praktycznym punktem odniesienia.

Nie oznacza to, że każda mała firma musi tworzyć rozbudowany system jak duży zakład produkcyjny. Ważne jest jednak, aby przedsiębiorca potrafił odpowiedzieć na podstawowe pytania:

• jakie zagrożenia mogą wystąpić w mojej działalności?
• czy same dobre praktyki higieny wystarczą?
• gdzie potrzebuję dodatkowej kontroli?
• jakie procedury powinienem wdrożyć?
• jakie zapisy są potrzebne?
• czy pracownicy wiedzą, jak bezpiecznie pracować z żywnością?
• czy dokumentacja odpowiada temu, co faktycznie dzieje się w zakładzie?

Takie podejście jest zgodne z praktycznym celem dokumentacji HACCP i GHP/GMP.

Polska wersja dokumentu

Polska wersja dokumentu została przygotowana na podstawie oryginalnej publikacji FAO General Principles of Food Hygiene. W przesłanym dokumencie wskazano, że tłumaczenie na język polski zostało zorganizowane przez Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, a w razie rozbieżności rozstrzygający jest tekst w języku oryginału.

Warto więc korzystać z polskiej wersji jako praktycznego źródła, ale przy ważnych rozbieżnościach należy pamiętać, że podstawą jest wersja oryginalna.

Podsumowanie

Codex Alimentarius CXC 1-1969 – Ogólne zasady higieny żywności to jeden z kluczowych dokumentów dotyczących higieny żywności, dobrych praktyk higienicznych i systemu HACCP.

Dokument pokazuje, że bezpieczeństwo żywności powinno być oparte na podejściu zapobiegawczym. Najpierw należy zapewnić dobre praktyki higieny, a następnie — jeżeli zagrożenia tego wymagają — wdrożyć odpowiednie środki kontroli w ramach systemu HACCP.

CXC 1-1969 jest szczególnie ważny dla osób opracowujących dokumentację HACCP, GHP i GMP, ponieważ porządkuje podstawowe zasady higieny żywności i pomaga zrozumieć, jak dostosować system bezpieczeństwa żywności do konkretnego rodzaju działalności.