Wprowadzenie i kontrola zagrożeń żywności

Znaczenie wiedzy o produkcie i procesie

Skuteczna kontrola zagrożeń wymaga znajomości żywności oraz procesu jej przygotowania. Inne zagrożenia występują w sklepie spożywczym, inne w lodziarni, inne w kebabie, inne w zakładzie garmażeryjnym, a jeszcze inne w magazynie produktów paczkowanych.

Dlatego dokumentacja HACCP i GHP/GMP nie powinna być oderwana od rzeczywistej działalności zakładu. Powinna uwzględniać m.in.:

• rodzaj żywności,
• sposób jej obróbki,
• warunki przechowywania,
• używane urządzenia,
• układ pomieszczeń,
• liczbę pracowników,
• sposób sprzedaży,
• grupę konsumentów,
• ryzyko alergenów,
• sposób dostaw i transportu.

Dopiero na tej podstawie można ocenić, jakie środki kontroli są potrzebne. W praktyce inaczej będzie wyglądać haccp dla restauracji, gdzie występuje wiele procesów technologicznych, obróbka surowców, wydawanie dań gotowych i kontrola temperatur, a inaczej dokumentacja dla prostego punktu sprzedaży produktów paczkowanych.

W lokalach prowadzących szerszą działalność żywieniową, takich jak bary, restauracje, punkty cateringowe czy zaplecza gastronomiczne, potrzebne może być bardziej rozbudowane haccp dla gastronomii, obejmujące nie tylko analizę zagrożeń, ale też instrukcje GHP/GMP, zasady higieny personelu, kontrolę dostaw, magazynowania, obróbki cieplnej, chłodzenia oraz mycia i dezynfekcji.

Przykłady dopasowania HACCP do rodzaju działalności

Nie ma jednej uniwersalnej dokumentacji, która będzie dobrze pasować do każdego zakładu. Dokumenty powinny odpowiadać temu, co faktycznie dzieje się w firmie.

W restauracji duże znaczenie ma kontrola surowców, rozdzielenie żywności surowej od gotowej, prawidłowa obróbka termiczna, higiena rąk, czystość sprzętu i nadzór nad temperaturami. Dlatego haccp restauracja powinno uwzględniać cały proces przygotowania i wydawania posiłków.

W piekarni i cukierni ważne są m.in. przyjęcie surowców, przechowywanie mąki, jaj, nabiału i dodatków, kontrola alergenów, wypiek, studzenie oraz zabezpieczenie wyrobów gotowych. Z tego powodu haccp dla piekarni powinno opisywać realne procesy piekarskie i cukiernicze, a nie ogólne zasady oderwane od praktyki.

W punkcie typu kebab szczególne znaczenie ma przechowywanie mięsa, kontrola obróbki termicznej, zabezpieczenie sosów, warzyw i dodatków, higiena stanowiska pracy oraz zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym. Dobrze przygotowane haccp dla kebaba powinno brać pod uwagę specyfikę pracy z mięsem, warzywami, sosami i żywnością gotową do spożycia.

W sprzedaży lodów z automatu istotne są m.in. czystość urządzenia, higiena przy przygotowaniu mieszanki, temperatura przechowywania, mycie i dezynfekcja automatu oraz kontrola jakości produktu. W takim przypadku przydatne jest haccp lody z automatu, dopasowane do tego typu sprzedaży.

W lodziarni trzeba uwzględnić przechowywanie lodów, ekspozycję, porcjowanie, czystość gałkownic, zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem oraz kontrolę temperatur. Dlatego haccp lodziarnia powinno odnosić się do rzeczywistych warunków sprzedaży i przechowywania lodów.

W food trucku dochodzą dodatkowe ograniczenia związane z małą przestrzenią, wodą, ściekami, transportem, przechowywaniem surowców i organizacją stanowiska pracy. Z tego powodu haccp food truck powinno uwzględniać specyfikę obiektu mobilnego, a nie tylko standardowe zasady dla lokalu stacjonarnego.

W produkcji kanapek ważne są świeże składniki, krótkie terminy przydatności, higiena rąk, czystość blatów, kontrola alergenów i właściwe warunki przechowywania gotowych produktów. Dobrze opracowane haccp kanapki powinno opisywać cały proces od przyjęcia składników do sprzedaży gotowej kanapki.

W kawiarni z wypiekami należy uwzględnić zarówno sprzedaż napojów, jak i przygotowanie lub podawanie ciast, deserów oraz dodatków mlecznych. W takim przypadku haccp kawiarnia powinno obejmować m.in. higienę stanowiska, przechowywanie produktów, kontrolę alergenów, mycie sprzętu i zasady obsługi klienta.

W sklepie piekarniczym znaczenie ma przyjęcie pieczywa i wyrobów cukierniczych, ekspozycja, zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem, higiena sprzedaży oraz kontrola produktów nieopakowanych. Dlatego haccp sklep piekarniczy powinno być dopasowane do sprzedaży pieczywa, ciast i wyrobów cukierniczych.

Dokumentacja jako narzędzie kontroli

Dokumentacja HACCP, GHP i GMP nie powinna być traktowana wyłącznie jako formalność wymagana przy kontroli Sanepidu. Jej zadaniem jest uporządkowanie zasad postępowania w zakładzie i wskazanie, jak zapobiegać zagrożeniom.

Dobrze przygotowana dokumentacja haccp powinna zawierać m.in.:

• opis działalności,
• opis produktów lub grup produktów,
• schemat technologiczny,
• analizę zagrożeń,
• procedury GHP/GMP,
• instrukcje higieniczne,
• zasady kontroli dostaw,
• zasady magazynowania,
• harmonogram mycia i dezynfekcji,
• zasady postępowania z odpadami,
• procedurę zabezpieczenia przed szkodnikami,
• zasady postępowania z produktem niezgodnym,
• rejestry i formularze kontroli.

W wielu przypadkach przedsiębiorca potrzebuje nie tylko pojedynczych instrukcji, ale kompletnego zestawu dokumentów. Taka księga haccp powinna być dopasowana do rodzaju działalności, zakresu procesów, skali produkcji lub sprzedaży oraz wymagań związanych z higieną żywności.

Najważniejsze jest jednak to, aby dokumenty odpowiadały rzeczywistemu sposobowi prowadzenia działalności. Samo posiadanie pliku, nawet w formie edytowalnej albo jako haccp pdf, nie wystarczy, jeżeli treść dokumentacji nie pasuje do zakładu, produktów i wykonywanych czynności.

Podsumowanie

Wprowadzenie i kontrola zagrożeń żywności to jeden z podstawowych elementów systemu bezpieczeństwa żywności. Codex Alimentarius podkreśla, że dobre praktyki higieny są fundamentem, na którym opiera się skuteczny system HACCP.

W prostszych działalnościach prawidłowo wdrożone GHP mogą być wystarczające do kontroli zagrożeń. W bardziej złożonych procesach konieczna jest analiza zagrożeń i zastosowanie dodatkowych środków kontroli, w tym systemu HACCP.

Najważniejsze jest praktyczne podejście: przedsiębiorca powinien znać swoją działalność, rozumieć możliwe zagrożenia i wdrożyć takie procedury, które realnie chronią żywność przed zanieczyszczeniem.