Zakład: projekt obiektów i wyposażenia według Codex Alimentarius

Prawidłowo zaprojektowany zakład spożywczy jest jednym z podstawowych warunków zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Dokument Codex Alimentarius CXC 1-1969 – Ogólne zasady higieny żywności wskazuje, że pomieszczenia, obiekty i wyposażenie powinny być zaprojektowane, wykonane i utrzymywane w taki sposób, aby ograniczać ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Odpowiedni projekt zakładu nie dotyczy wyłącznie dużych zakładów produkcyjnych. Ma znaczenie również w małej gastronomii, sklepach spożywczych, cukierniach, lodziarniach, zakładach garmażeryjnych, food truckach, magazynach żywności oraz innych działalnościach, w których żywność jest produkowana, przechowywana, transportowana, sprzedawana lub podawana konsumentowi.

Dlaczego projekt zakładu ma znaczenie dla bezpieczeństwa żywności?

Układ pomieszczeń, jakość powierzchni, dostęp do wody, kanalizacja, wentylacja, oświetlenie, przechowywanie środków chemicznych i sposób rozmieszczenia urządzeń mają bezpośredni wpływ na higienę pracy.

Nieprawidłowo zaprojektowany zakład może powodować problemy takie jak:

• krzyżowanie się dróg surowców i produktów gotowych,
• trudności w utrzymaniu czystości,
• gromadzenie się brudu, wilgoci lub skroplin,
• ryzyko obecności szkodników,
• brak rozdzielenia żywności od środków chemicznych,
• brak możliwości skutecznej dezynfekcji powierzchni,
• zanieczyszczenie żywności przez powietrze, wodę, odpady lub personel.

Dlatego projekt zakładu powinien być dostosowany do rodzaju prowadzonej działalności i poziomu ryzyka związanego z żywnością.

Lokalizacja zakładu

Zakład spożywczy powinien być zlokalizowany w miejscu, które nie stwarza zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Dotyczy to zarówno zakładów stałych, jak i tymczasowych lub ruchomych, np. food trucków, stoisk gastronomicznych, punktów sprzedaży sezonowej czy automatów vendingowych.

Przy ocenie lokalizacji należy zwrócić uwagę na:

• sąsiedztwo terenów zanieczyszczonych,
• bliskość działalności przemysłowej mogącej zanieczyścić żywność,
• ryzyko zalania,
• obecność szkodników,
• możliwość skutecznego usuwania odpadów,
• dostęp do bezpiecznej wody,
• warunki higieniczne otoczenia.

Zakład nie powinien być prowadzony w miejscu, w którym zagrożeń środowiskowych nie da się skutecznie kontrolować.

Układ pomieszczeń i przebieg pracy

Projekt i układ zakładu powinny umożliwiać prawidłową konserwację, czyszczenie i dezynfekcję. Bardzo ważne jest również ograniczenie ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego.

W praktyce układ zakładu powinien pozwalać na logiczny przepływ:

• surowców,
• produktów gotowych,
• pracowników,
• opakowań,
• odpadów,
• sprzętu czystego i brudnego.

Tam, gdzie jest to konieczne, należy oddzielać strefy o różnym poziomie higieny. Przykładem może być rozdzielenie strefy surowca od strefy produktu gotowego albo oddzielenie prac brudnych od czystych.

Rozdzielenie może być uzyskane poprzez:

• fizyczne oddzielenie pomieszczeń,
• wydzielenie stanowisk,
• zachowanie odpowiednich odległości,
• jednokierunkowy przepływ pracy,
• rozdzielenie czynności w czasie,
• mycie i dezynfekcję pomiędzy kolejnymi etapami pracy,
• stosowanie osobnego sprzętu do różnych grup produktów.

W małych zakładach nie zawsze możliwe jest pełne rozdzielenie pomieszczeń. Wtedy szczególnie ważne są procedury organizacyjne, harmonogram pracy i skuteczne czyszczenie między czynnościami.

Konstrukcja ścian, podłóg, sufitów i drzwi

Powierzchnie w zakładzie powinny być wykonane z materiałów trwałych, łatwych do czyszczenia i, w razie potrzeby, do dezynfekcji. Powinny być również bezpieczne dla żywności i odporne na normalne warunki użytkowania.

W praktyce oznacza to, że:

• podłogi powinny być łatwe do mycia, nienasiąkliwe i w dobrym stanie technicznym,
• ściany powinny mieć powierzchnie łatwe do utrzymania w czystości,
• sufity i elementy nad stanowiskami pracy powinny ograniczać gromadzenie kurzu, brudu i skroplin,
• drzwi powinny mieć powierzchnie gładkie, nienasiąkliwe i łatwe do czyszczenia,
• okna powinny być łatwe do mycia i, w razie potrzeby, zabezpieczone przed owadami.

W miejscach, gdzie przygotowuje się żywność, uszkodzone płytki, odpadająca farba, chłonne powierzchnie, zagrzybienia lub trudne do umycia zakamarki mogą być traktowane jako zagrożenie higieniczne.

Powierzchnie mające kontakt z żywnością

Szczególne znaczenie mają powierzchnie robocze, które mają bezpośredni kontakt z żywnością. Dotyczy to między innymi blatów, stołów, desek, pojemników, noży, maszyn, mieszadeł, tac, półek roboczych i elementów urządzeń produkcyjnych.

Takie powierzchnie powinny być:

• gładkie,
• nienasiąkliwe,
• nietoksyczne,
• odporne na środki myjące i dezynfekcyjne,
• łatwe do czyszczenia,
• utrzymywane w dobrym stanie technicznym,
• dostosowane do kontaktu z żywnością.

Nie powinno stosować się powierzchni uszkodzonych, skorodowanych, pękniętych lub takich, z których mogą odrywać się fragmenty materiału. Każde uszkodzenie powierzchni kontaktującej się z żywnością zwiększa ryzyko gromadzenia zabrudzeń i rozwoju drobnoustrojów.

Zakłady tymczasowe i ruchome

Codex Alimentarius odnosi się również do obiektów tymczasowych i ruchomych. W praktyce dotyczy to np.:

• food trucków,
• stoisk gastronomicznych,
• punktów sezonowej sprzedaży żywności,
• straganów,
• automatów vendingowych,
• namiotów cateringowych,
• mobilnych lodziarni,
• stoisk na imprezach plenerowych.

Takie obiekty również powinny być zaprojektowane i ustawione w taki sposób, aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia żywności. Należy zapewnić możliwość utrzymania czystości, ochronę przed szkodnikami, dostęp do wody, higieniczne postępowanie z odpadami oraz odpowiednie warunki do mycia rąk, jeżeli są wymagane przy danym rodzaju działalności.

Kanalizacja, ścieki i odpady

Zakład powinien posiadać odpowiednie systemy odprowadzania ścieków i odpadów. Instalacje te nie mogą stwarzać ryzyka zanieczyszczenia żywności, wody, powierzchni roboczych ani pomieszczeń.

W praktyce należy zadbać o:

• sprawne odprowadzanie ścieków,
• brak cofania się ścieków,
• utrzymanie czystości kratek i odpływów,
• oddzielenie odpadów od żywności,
• oznaczenie pojemników na odpady,
• regularne usuwanie odpadów,
• zabezpieczenie odpadów przed szkodnikami,
• przechowywanie substancji niebezpiecznych w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu żywności.

Miejsce gromadzenia odpadów powinno być tak zorganizowane, aby nie przyciągało owadów, gryzoni i innych szkodników.

Pomieszczenia i stanowiska do czyszczenia

W zakładzie powinny być dostępne odpowiednie warunki do mycia narzędzi, sprzętu i wyposażenia. W zależności od rodzaju działalności może to być osobne pomieszczenie, wydzielone stanowisko albo zlew przeznaczony do określonych czynności.

Ważne jest, aby nie mieszać czynności, które mogą powodować zanieczyszczenie. W miarę możliwości należy rozdzielać:

• mycie rąk,
• mycie żywności,
• mycie sprzętu i narzędzi,
• mycie elementów silnie zanieczyszczonych,
• postępowanie z odpadami.

Zlew do mycia rąk nie powinien być wykorzystywany do mycia żywności ani sprzętu. To częsty błąd w małych lokalach gastronomicznych.

Urządzenia higieny osobistej i toalety

Pracownicy powinni mieć dostęp do odpowiednich warunków higieny osobistej. Dotyczy to zwłaszcza mycia i suszenia rąk, dostępu do toalety oraz, w razie potrzeby, miejsca do zmiany odzieży.

W zakładzie powinny być zapewnione:

• umywalki do mycia rąk,
• mydło, najlepiej w płynie,
• środki do higienicznego suszenia rąk,
• dostęp do ciepłej i zimnej wody, jeżeli jest wymagany,
• toalety niezagrażające zanieczyszczeniem żywności,
• miejsce do przechowywania odzieży ochronnej, jeżeli jest stosowana.

Umywalki do mycia rąk powinny być zlokalizowane w sposób ułatwiający pracownikom korzystanie z nich wtedy, gdy jest to potrzebne.

Kontrola temperatury

W zakładzie powinny znajdować się urządzenia umożliwiające utrzymanie odpowiednich temperatur, jeżeli wymaga tego rodzaj żywności lub proces technologiczny.

Może to dotyczyć:

• chłodziarek,
• zamrażarek,
• lad chłodniczych,
• pieców,
• bemarów,
• urządzeń do szybkiego schładzania,
• urządzeń do obróbki cieplnej,
• termometrów i rejestratorów temperatury.

Sprzęt powinien umożliwiać osiąganie i utrzymywanie temperatur wymaganych dla bezpieczeństwa żywności. W przypadku urządzeń chłodniczych i grzewczych ważna jest również możliwość monitorowania temperatury.

Wentylacja i jakość powietrza

Wentylacja powinna ograniczać ryzyko zanieczyszczenia żywności przez powietrze, parę wodną, aerozole, zapachy, kurz i skropliny. Może być naturalna lub mechaniczna, zależnie od charakteru działalności.

Dobrze zaprojektowana wentylacja pomaga:

• usuwać nadmiar ciepła,
• ograniczać wilgoć,
• zapobiegać kondensacji pary wodnej,
• ograniczać zapachy,
• zmniejszać ryzyko zanieczyszczenia powietrznego,
• poprawiać warunki pracy.

System wentylacji nie powinien powodować przepływu powietrza z obszarów brudnych do obszarów czystych.

Oświetlenie

Zakład powinien mieć odpowiednie oświetlenie naturalne lub sztuczne, umożliwiające higieniczne prowadzenie pracy. Oświetlenie powinno pozwalać na ocenę czystości pomieszczeń, urządzeń, żywności i opakowań.

W praktyce oświetlenie powinno umożliwiać:

• wykrycie zabrudzeń,
• ocenę stanu surowców,
• kontrolę procesu produkcji,
• bezpieczne wykonywanie czynności,
• sprawdzenie czystości sprzętu i powierzchni.

W miejscach, gdzie stłuczenie lampy mogłoby zanieczyścić żywność, należy stosować odpowiednie zabezpieczenia opraw oświetleniowych.

Magazynowanie żywności, opakowań i środków chemicznych

Zakład powinien zapewniać odpowiednie warunki przechowywania produktów spożywczych, składników, opakowań oraz substancji nieżywnościowych.

Należy szczególnie zadbać o rozdzielenie:

• żywności surowej i gotowej,
• produktów alergennych i niealergennych,
• żywności i środków czystości,
• opakowań i odpadów,
• produktów zgodnych i niezgodnych,
• żywności wymagającej różnych warunków temperatury.

Środki czystości, detergenty, środki dezynfekcyjne, smary i inne substancje chemiczne powinny być przechowywane oddzielnie od żywności i odpowiednio oznakowane.

Wyposażenie i pojemniki

Wyposażenie mające kontakt z żywnością powinno być dostosowane do swojego przeznaczenia. Powinno być wykonane z materiałów bezpiecznych, nietoksycznych i możliwych do utrzymania w czystości.

Dotyczy to między innymi:

• maszyn,
• urządzeń produkcyjnych,
• pojemników,
• tac,
• skrzynek,
• naczyń,
• przyborów kuchennych,
• urządzeń chłodniczych,
• urządzeń grzewczych,
• urządzeń do monitorowania temperatury.

Wyposażenie powinno być umiejscowione tak, aby możliwe było jego czyszczenie, konserwacja i kontrola obecności szkodników. Jeżeli sprzęt jest trudny do demontażu lub posiada trudno dostępne miejsca, może stanowić źródło zagrożenia.

Urządzenia do monitorowania

W zakładach, w których temperatura, wilgotność, czas procesu lub inne parametry mają wpływ na bezpieczeństwo żywności, należy stosować odpowiednie urządzenia kontrolno-pomiarowe.

Mogą to być:

• termometry,
• sondy temperatury,
• rejestratory temperatury,
• higrometry,
• wskaźniki temperatury urządzeń chłodniczych,
• urządzenia do kontroli czasu obróbki,
• urządzenia do kontroli warunków magazynowania.

W razie potrzeby urządzenia pomiarowe powinny być sprawdzane lub kalibrowane, aby zapewnić wiarygodność pomiarów.

Znaczenie dla dokumentacji HACCP/GHP

Projekt zakładu i wyposażenia powinien być uwzględniony w dokumentacji HACCP oraz GHP/GMP. Nie chodzi tylko o opis pomieszczeń, ale o wykazanie, że zakład jest zorganizowany w sposób ograniczający zagrożenia dla żywności.

W dokumentacji warto uwzględnić:

• opis zakładu,
• układ pomieszczeń,
• opis stref czystych i brudnych,
• opis urządzeń i wyposażenia,
• zasady mycia i dezynfekcji,
• zasady kontroli temperatur,
• zasady przechowywania żywności,
• zasady przechowywania środków chemicznych,
• zasady postępowania z odpadami,
• zasady zabezpieczenia przed szkodnikami,
• procedury konserwacji urządzeń,
• zasady higieny osobistej pracowników.

Dobrze przygotowana dokumentacja powinna odpowiadać rzeczywistemu układowi zakładu i faktycznie wykonywanym czynnościom.

Najczęstsze błędy w projektowaniu zakładów spożywczych

W praktyce podczas kontroli lub przygotowywania dokumentacji często pojawiają się podobne błędy. Należą do nich:

• brak rozdzielenia żywności surowej i gotowej,
• używanie jednego zlewu do zbyt wielu różnych czynności,
• brak wygodnego dostępu do umywalki do mycia rąk,
• przechowywanie środków chemicznych razem z żywnością,
• uszkodzone lub trudne do mycia powierzchnie,
• brak zabezpieczenia przed owadami,
• niewłaściwe gromadzenie odpadów,
• brak możliwości skutecznego czyszczenia urządzeń,
• nieczytelny przepływ pracy,
• brak kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych,
• brak zabezpieczenia lamp nad żywnością,
• przechowywanie opakowań w miejscach narażonych na zanieczyszczenie.

Takie nieprawidłowości mogą nie tylko powodować zastrzeżenia podczas kontroli, ale przede wszystkim zwiększają realne ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Podsumowanie

Projekt obiektów i wyposażenia zakładu ma bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności. Codex Alimentarius podkreśla, że pomieszczenia, urządzenia i wyposażenie powinny być zlokalizowane, zaprojektowane i wykonane w sposób, który minimalizuje zanieczyszczenia, umożliwia skuteczne czyszczenie i dezynfekcję, zapewnia ochronę przed szkodnikami oraz pozwala na kontrolę warunków istotnych dla żywności.

W praktyce oznacza to, że zakład spożywczy powinien być nie tylko „ładny” i funkcjonalny, ale przede wszystkim higieniczny, łatwy do utrzymania w czystości i dostosowany do rzeczywistej działalności. Dobrze zaprojektowane pomieszczenia i właściwie dobrane wyposażenie są podstawą skutecznego systemu GHP, GMP i HACCP.