Produkcja podstawowa według Codex Alimentarius

Produkcja podstawowa jest pierwszym etapem łańcucha żywnościowego. To właśnie na tym etapie mogą pojawić się zagrożenia, które później będą miały wpływ na bezpieczeństwo surowców, półproduktów i gotowej żywności. Dlatego dokument Codex Alimentarius CXC 1-1969 – Ogólne zasady higieny żywności zwraca uwagę, że produkcja podstawowa powinna być prowadzona w taki sposób, aby żywność była bezpieczna i odpowiednia do zamierzonego wykorzystania.

Czym jest produkcja podstawowa?

Produkcja podstawowa obejmuje początkowe etapy łańcucha żywnościowego, związane z pozyskiwaniem surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Według definicji zawartej w Codex Alimentarius są to etapy aż do przechowywania i, w stosownych przypadkach, transportu produktów wyjściowych rolnictwa. Obejmuje to między innymi uprawę roślin, hodowlę zwierząt i ryb oraz zbiór roślin, zwierząt lub produktów zwierzęcych z gospodarstwa albo środowiska naturalnego.

Do produkcji podstawowej można zaliczyć między innymi:

• uprawę warzyw, owoców, zbóż i ziół,
• hodowlę zwierząt gospodarskich,
• pozyskiwanie mleka,
• produkcję jaj,
• hodowlę i połów ryb,
• zbiór produktów rolnych,
• wstępne przechowywanie i transport surowców rolnych.

Produkcja podstawowa nie dotyczy więc wyłącznie dużych gospodarstw. Ma znaczenie wszędzie tam, gdzie surowiec spożywczy powstaje, jest zbierany, pozyskiwany, wstępnie przechowywany lub przygotowywany do dalszej dystrybucji.

Cel kontroli produkcji podstawowej

Głównym celem kontroli produkcji podstawowej jest ograniczenie ryzyka wprowadzenia zanieczyszczeń do żywności już na początku łańcucha żywnościowego. Jeżeli zagrożenie pojawi się na tym etapie, może być trudne do całkowitego usunięcia w kolejnych etapach produkcji, przetwarzania, magazynowania lub sprzedaży.

Codex Alimentarius wskazuje, że produkcja podstawowa powinna obejmować w razie potrzeby między innymi ocenę przydatności wody, unikanie terenów mogących stanowić zagrożenie, kontrolowanie zanieczyszczeń, szkodników oraz chorób roślin i zwierząt, a także stosowanie praktyk zapewniających higieniczne warunki produkcji.

W praktyce oznacza to, że producent powinien zwracać uwagę nie tylko na sam produkt, ale również na środowisko, wodę, sprzęt, pracowników, zwierzęta, odpady, środki chemiczne i sposób przechowywania surowców.

Dlaczego produkcja podstawowa jest ważna dla bezpieczeństwa żywności?

Niektórych zagrożeń powstałych na etapie produkcji podstawowej nie da się łatwo usunąć później. Przykładowo, jeżeli warzywa zostaną zanieczyszczone wodą złej jakości, mleko zostanie pozyskane w niewłaściwych warunkach higienicznych albo jaja będą przechowywane w nieodpowiednich warunkach, dalsze etapy obrotu mogą już tylko częściowo ograniczyć ryzyko.

Dlatego w produkcji podstawowej ważne jest podejście zapobiegawcze. Chodzi o to, aby nie dopuścić do powstania zagrożenia, zamiast próbować je usuwać dopiero na końcu procesu.

Zanieczyszczenia mogą mieć charakter:

• biologiczny — np. bakterie chorobotwórcze, wirusy, pasożyty, pleśnie;
• chemiczny — np. pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych, metali ciężkich, środków czyszczących;
• fizyczny — np. ziemia, kamienie, fragmenty szkła, metalu, plastiku lub drewna.

Kontrola środowiska produkcji

Jednym z podstawowych elementów produkcji podstawowej jest ocena środowiska, w którym produkowana jest żywność. Codex Alimentarius wskazuje, że należy identyfikować potencjalne źródła zanieczyszczeń ze środowiska. Produkcja nie powinna być prowadzona na obszarach, na których obecność zanieczyszczeń mogłaby doprowadzić do nieakceptowalnego poziomu tych zanieczyszczeń w żywności. Dotyczy to między innymi terenów skażonych, miejsc położonych w pobliżu źródeł zanieczyszczonej wody lub obiektów emitujących substancje mogące zanieczyścić żywność.

W praktyce należy zwracać uwagę na:

• jakość gleby,
• jakość wody używanej do nawadniania lub płukania,
• sąsiedztwo zakładów przemysłowych,
• możliwość zalewania terenu wodami zanieczyszczonymi,
• obecność odpadów, ścieków lub spływów z pól,
• ryzyko zanieczyszczenia odchodami zwierząt,
• możliwość występowania szkodników.

Jeżeli środowisko może stanowić zagrożenie, należy zastosować odpowiednie środki ograniczające ryzyko albo zrezygnować z wykorzystywania danego miejsca do produkcji żywności.

Woda używana w produkcji podstawowej

Woda może być jednym z najważniejszych źródeł zagrożeń w produkcji podstawowej. Może być używana do nawadniania, płukania, mycia sprzętu, pojenia zwierząt lub utrzymania czystości. Jeżeli jej jakość jest niewłaściwa, może prowadzić do zanieczyszczenia surowców.

Szczególne znaczenie ma woda stosowana:

• do nawadniania warzyw i owoców,
• do płukania produktów rolnych,
• przy produkcji mleka,
• przy hodowli zwierząt i ryb,
• do mycia pojemników, skrzynek i sprzętu,
• w miejscach, gdzie może mieć kontakt z żywnością.

W przypadku, gdy woda może stanowić zagrożenie, należy ocenić jej przydatność i zastosować odpowiednie środki kontroli.

Higieniczna produkcja

Produkcja podstawowa powinna być prowadzona w sposób higieniczny. Oznacza to, że już na etapie uprawy, zbioru, hodowli, dojenia, pozyskiwania jaj czy połowu należy stosować praktyki ograniczające ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Codex Alimentarius wskazuje, że w produkcji podstawowej należy brać pod uwagę potencjalny wpływ prowadzonej działalności na bezpieczeństwo i przydatność żywności. Chodzi zwłaszcza o zidentyfikowanie miejsc, w których istnieje wysokie prawdopodobieństwo zanieczyszczenia, oraz zastosowanie środków ograniczających to ryzyko.

Przykłady działań higienicznych w produkcji podstawowej:

• utrzymywanie czystości sprzętu do zbioru,
• higieniczne prowadzenie dojenia,
• właściwe postępowanie z jajami,
• ochrona surowców przed kontaktem z ziemią, odchodami i szkodnikami,
• stosowanie czystych pojemników i opakowań,
• przestrzeganie zasad higieny przez pracowników,
• zabezpieczenie produktów przed kurzem, owadami i zwierzętami,
• odpowiednie przechowywanie środków chemicznych.

Kontrola zanieczyszczeń, szkodników i chorób

W produkcji podstawowej istotne znaczenie ma kontrola czynników, które mogą doprowadzić do skażenia żywności. Dotyczy to zarówno zanieczyszczeń środowiskowych, jak i chorób roślin oraz zwierząt.

Należy zwracać uwagę na:

• właściwe stosowanie pestycydów,
• przestrzeganie okresów karencji,
• kontrolę leków weterynaryjnych,
• zdrowie zwierząt,
• stan upraw,
• ochronę przed szkodnikami,
• ograniczenie kontaktu żywności z odchodami,
• właściwe gospodarowanie odpadami.

W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego szczególne znaczenie ma stan zdrowia zwierząt oraz higiena pozyskiwania surowca. W przypadku produktów roślinnych duże znaczenie ma jakość wody, stan gleby, stosowanie nawozów i środków ochrony roślin.

Przechowywanie i transport surowców

Produkcja podstawowa może obejmować również wstępne przechowywanie i transport produktów wyjściowych. Na tym etapie żywność powinna być chroniona przed zanieczyszczeniem, uszkodzeniem i pogorszeniem jakości.

W praktyce należy zapewnić:

• czyste pojemniki, skrzynki i opakowania,
• ochronę przed szkodnikami,
• zabezpieczenie przed kurzem i zanieczyszczeniami,
• odpowiednią temperaturę, jeżeli jest wymagana,
• rozdzielenie produktów czystych od zanieczyszczonych,
• usuwanie produktów uszkodzonych lub nienadających się do spożycia,
• higieniczny transport.

Codex Alimentarius wskazuje, że powinny istnieć procedury dotyczące sortowania żywności, higienicznego usuwania materiału odrzuconego oraz ochrony żywności przed zanieczyszczeniami chemicznymi, fizycznymi, mikrobiologicznymi i innymi niepożądanymi substancjami podczas przetwarzania, przechowywania i transportu.

Czyszczenie, konserwacja i higiena pracowników

W produkcji podstawowej nie można pomijać czyszczenia sprzętu, konserwacji wyposażenia oraz higieny pracowników. Sprzęt wykorzystywany przy zbiorach, dojeniu, transporcie lub przechowywaniu może stać się źródłem zanieczyszczenia, jeżeli nie jest utrzymany w odpowiednim stanie.

Należy zapewnić:

• skuteczne czyszczenie sprzętu,
• konserwację wyposażenia,
• stosowanie czystych pojemników,
• higieniczne warunki pracy,
• dostęp do środków do mycia rąk, jeśli jest to wymagane,
• instruktaż dla pracowników,
• ochronę żywności przed zanieczyszczeniem przez osoby pracujące przy produkcji.

Codex Alimentarius wskazuje, że należy wprowadzić odpowiednie udogodnienia i procedury, aby czyszczenie i konserwacja były prowadzone skutecznie i nie zagrażały bezpieczeństwu żywności, a pracownicy nie byli źródłem zanieczyszczenia.

Produkcja podstawowa a HACCP

Produkcja podstawowa jest ważna z punktu widzenia systemu HACCP, ponieważ wiele zagrożeń może pojawić się już na etapie surowca. Jeżeli przedsiębiorstwo wykorzystuje surowce roślinne, zwierzęce, ryby, jaja, mleko lub inne produkty pochodzenia pierwotnego, powinno uwzględnić ten etap w analizie zagrożeń.

W praktyce oznacza to, że przy opracowywaniu dokumentacji HACCP należy zwrócić uwagę na:

• pochodzenie surowców,
• dostawców,
• jakość wody,
• sposób zbioru lub pozyskania surowca,
• warunki transportu,
• warunki przechowywania,
• ryzyko zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,
• pozostałości środków ochrony roślin lub leków weterynaryjnych,
• możliwość wystąpienia alergenów,
• identyfikowalność produktu.

Nie każda firma spożywcza prowadzi produkcję podstawową, ale wiele firm korzysta z surowców pochodzących z tego etapu. Dlatego kontrola dostaw i ocena dostawców są praktycznym elementem zarządzania zagrożeniami.

Znaczenie dla małych firm spożywczych

Dla małych firm spożywczych produkcja podstawowa ma znaczenie głównie wtedy, gdy przedsiębiorca sam pozyskuje surowce albo korzysta z lokalnych dostawców, gospodarstw, plantacji, hodowli lub produktów sezonowych.

Dotyczy to na przykład:

• małej gastronomii korzystającej z warzyw od lokalnych rolników,
• zakładów garmażeryjnych kupujących jaja, mięso lub warzywa,
• lodziarni używających mleka, owoców lub jaj,
• cukierni wykorzystujących owoce sezonowe,
• gospodarstw prowadzących sprzedaż bezpośrednią,
• produkcji domowej żywności,
• przetwórni owocowo-warzywnych,
• sklepów oferujących produkty lokalne.

W takich przypadkach warto posiadać jasne zasady przyjęcia surowców, oceny dostawców i postępowania z produktem niezgodnym.

Dokumentacja związana z produkcją podstawową

W dokumentacji HACCP/GHP produkcja podstawowa może być uwzględniona poprzez odpowiednie procedury i instrukcje. Nie zawsze trzeba tworzyć osobny rozdział o produkcji podstawowej, ale należy zadbać, aby zagrożenia związane z surowcami były właściwie opisane.

Przydatne dokumenty i zapisy to między innymi:

• procedura przyjęcia surowców,
• lista zatwierdzonych dostawców,
• specyfikacje surowców,
• rejestr dostaw,
• zasady kontroli temperatury przy dostawie,
• zasady oceny opakowań i terminów przydatności,
• procedura postępowania z produktem niezgodnym,
• instrukcja magazynowania surowców,
• instrukcja mycia i dezynfekcji pojemników oraz sprzętu,
• zasady identyfikowalności produktu,
• analiza zagrożeń dla surowców.

Najważniejsze jest to, aby dokumentacja odpowiadała rzeczywistemu sposobowi działania firmy.

Podsumowanie

Produkcja podstawowa jest pierwszym i bardzo ważnym etapem łańcucha żywnościowego. To na tym etapie mogą pojawić się zagrożenia, które później wpływają na bezpieczeństwo żywności w zakładzie produkcyjnym, gastronomii, sklepie lub magazynie.

Zgodnie z podejściem Codex Alimentarius, produkcja podstawowa powinna być prowadzona w sposób ograniczający ryzyko zanieczyszczeń. Obejmuje to kontrolę środowiska, wody, szkodników, chorób roślin i zwierząt, higieny pracowników, czyszczenia sprzętu, przechowywania i transportu.

Dla przedsiębiorcy spożywczego najważniejsze jest praktyczne podejście: trzeba wiedzieć, skąd pochodzi surowiec, jakie może mieć zagrożenia i jakie środki kontroli są potrzebne, aby żywność była bezpieczna dla konsumenta.