Pizzeria to jeden z najczęściej otwieranych lokali gastronomicznych w Polsce. Zanim jednak przedsiębiorca postawi pierwszy piec, musi odpowiedzieć sobie na pytanie: jakie warunki powinien spełniać lokal, aby kontrola sanepidu – której w praktyce nie da się uniknąć – zakończyła się bez zastrzeżeń? Przed otwarciem pizzerii warto więc przemyśleć kilka kwestii dotyczących układu pomieszczeń i ich przeznaczenia.
Osobne pomieszczenie do mycia i obierania warzyw
Jednym z najczęstszych dylematów świeżo upieczonych właścicieli pizzerii jest konieczność zapewnienia osobnego pomieszczenia do mycia i obierania warzyw. Ponieważ większość przedsiębiorców stara się minimalizować koszty i ograniczać liczbę pomieszczeń – lokale o mniejszej powierzchni użytkowej są z reguły tańsze – dobudowanie dodatkowego pomieszczenia oznacza w praktyce dodatkowe wydatki. Problem komplikuje się jeszcze bardziej, gdy lokal jest już wynajęty lub kupiony i nie ma możliwości zaadaptowania kolejnej przestrzeni.
W takiej sytuacji rozwiązaniem może być podpisanie umowy z firmą zewnętrzną, która dostarcza gotowe surówki i pokrojone warzywa. To opcja kosztowniejsza niż zakup zwykłych warzyw, ale często jedyna dostępna, gdy lokal nie pozwala na wygospodarowanie osobnego pomieszczenia. Dlatego warto wziąć tę kwestię pod uwagę już na etapie wyboru lokalu – dobrze dobrana powierzchnia pozwoli uniknąć tego dylematu w przyszłości.
Zlewy i podstawowe wyposażenie kuchni
Do najważniejszych elementów wyposażenia pizzerii należą zmywarko-wyparzarka oraz odpowiednia liczba zlewów jedno- i dwukomorowych. Każdy zlew powinien mieć jasno określone przeznaczenie:
- dozowanie wody do ciasta,
- mycie mięsa,
- mycie warzyw,
- mycie sprzętu,
- a osobna umywalka – wyłącznie do mycia rąk.
Niezbędne minimum, którego brak nie zostanie zaakceptowany przez żadnego inspektora sanepidu, to trzy zlewy w kuchni oraz jedna umywalka do mycia rąk.
Okienko na naczynia zwrotne
Istotnym elementem układu pomieszczeń jest okienko na naczynia zwrotne, łączące zmywalnię z salą konsumpcyjną lub barem. Jego obecność jest konieczna, ponieważ droga brudnych naczyń nie może krzyżować się z drogą, którą trafiają do gościa gotowe dania.
Projekt technologiczny – dlaczego warto go zlecić wcześniej
Aby uniknąć nieporozumień i stresu podczas odbioru lokalu przez sanepid, warto zlecić architektowi przygotowanie projektu technologicznego, zanim ruszą prace wykończeniowe. Taki projekt powinien następnie zostać skonsultowany z rzeczoznawcą do spraw sanitarnohigienicznych, który swoim podpisem potwierdzi zgodność układu i wyposażenia pomieszczeń z obowiązującymi przepisami.
Podsumowanie
Otwarcie pizzerii to przedsięwzięcie, które wymaga spełnienia wielu wymogów sanitarnych – od odpowiedniego układu pomieszczeń, przez liczbę i przeznaczenie zlewów, po prawidłowo zaprojektowaną drogę naczyń zwrotnych. Jeśli nie mieliście wcześniej do czynienia z tego typu inwestycją, warto skonsultować cały proces ze specjalistą, np. z konsultant-haccp.pl i dowiedzieć się więcej na temat haccp dla pizzerii.
