Kto musi wdrożyć HACCP? Obowiązki przedsiębiorców spożywczych

Przedsiębiorcy działający na rynku spożywczym mają obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej, przechowywanej, transportowanej lub sprzedawanej żywności. Jednym z podstawowych narzędzi służących realizacji tego obowiązku jest system HACCP, czyli system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

Obowiązek stosowania procedur opartych na zasadach HACCP wynika przede wszystkim z art. 5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.

Kto musi wdrożyć system HACCP?

Procedury oparte na zasadach HACCP powinny być stosowane przez przedsiębiorców, którzy produkują, przygotowują, przechowują, transportują albo sprzedają żywność. Obowiązek ten może dotyczyć między innymi:

• restauracji, barów, kawiarni, pizzerii i lokali typu fast food,
• firm cateringowych i punktów wydających posiłki,
• piekarni i cukierni,
• sklepów spożywczych, mięsnych, rybnych i warzywniaków,
• stołówek szkolnych, przedszkolnych i pracowniczych,
• zakładów produkujących lub przetwarzających żywność,
• magazynów, hurtowni oraz firm transportujących żywność,
• punktów prowadzących internetową sprzedaż żywności,
• osób produkujących żywność w warunkach domowych.

Zakres systemu powinien być dostosowany do rodzaju działalności, wielkości firmy, stosowanych procesów oraz zagrożeń występujących w konkretnym zakładzie.

Inaczej będzie wyglądał HACCP w restauracji przygotowującej potrawy od surowca, a inaczej w niewielkim punkcie sprzedającym wyłącznie fabrycznie zapakowane produkty. Przedsiębiorcy prowadzący handel detaliczny mogą sprawdzić dokumentację HACCP dla sklepów spożywczych .

Czy wystarczy posiadać dokumentację HACCP?

Nie. Samo posiadanie segregatora lub pliku zatytułowanego „HACCP” nie oznacza, że system został prawidłowo wdrożony.

Przedsiębiorca powinien nie tylko posiadać odpowiednią dokumentację, ale również stosować opisane w niej zasady w codziennej działalności. Procedury muszą być zgodne z rzeczywistym sposobem funkcjonowania zakładu.

W praktyce oznacza to między innymi:

• przestrzeganie zasad higieny personelu,
• kontrolowanie warunków przechowywania żywności,
• monitorowanie temperatur, jeżeli jest to wymagane,
• prawidłowe mycie i dezynfekowanie pomieszczeń oraz wyposażenia,
• zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami,
• kontrolowanie dostaw i dostawców,
• zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym,
• prowadzenie wymaganych zapisów i rejestrów,
• podejmowanie działań korygujących w przypadku nieprawidłowości.

Podczas kontroli inspektor sanitarny może sprawdzić nie tylko dokumenty, ale również to, czy pracownicy znają obowiązujące procedury i czy są one rzeczywiście przestrzegane.

GHP, GMP i HACCP – czym się różnią?

Przed wdrożeniem procedur HACCP należy zapewnić prawidłowe funkcjonowanie zasad dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej.

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna

GHP obejmuje działania i warunki niezbędne do zapewnienia higieny żywności. Dotyczy między innymi higieny personelu, mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, gospodarki odpadami oraz zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna

GMP określa zasady prawidłowego prowadzenia procesów związanych z produkcją, przygotowywaniem, magazynowaniem i dystrybucją żywności.

Dokumenty opisujące te zasady można znaleźć w kategorii księgi GHP i GMP .

Prawidłowo funkcjonujące zasady GHP i GMP tworzą podstawę, na której budowany jest system HACCP.

Czy mała firma musi mieć rozbudowany system HACCP?

Zakres systemu HACCP powinien być proporcjonalny do rodzaju i wielkości działalności. Mały sklep, punkt sprzedaży pakowanej żywności lub niewielka kawiarnia nie zawsze potrzebują tak rozbudowanej dokumentacji jak duży zakład produkcyjny.

Przepisy pozwalają na elastyczne podejście do wdrażania zasad HACCP. W przypadku prostych procesów część zagrożeń może być skutecznie kontrolowana przez prawidłowo opracowane i stosowane procedury GHP oraz GMP.

Nie oznacza to jednak automatycznego zwolnienia z analizy zagrożeń. Przedsiębiorca nadal powinien ustalić, jakie zagrożenia mogą wystąpić w jego działalności i w jaki sposób będą one kontrolowane.

Więcej informacji na ten temat znajduje się w poradniku: HACCP w małej gastronomii i małych firmach spożywczych .

Jak przygotować dokumentację HACCP?

Dokumentację można opracować samodzielnie, dostosować na podstawie gotowego wzoru albo zlecić jej przygotowanie specjaliście.

Samodzielne opracowanie dokumentacji

Samodzielne przygotowanie systemu wymaga znajomości procesów zachodzących w zakładzie, występujących zagrożeń oraz zasad ich nadzorowania. Zaletą tego rozwiązania jest możliwość dokładnego dopasowania procedur do rzeczywistego sposobu prowadzenia działalności.

Dostosowanie wzorcowej dokumentacji HACCP

Gotowa dokumentacja może znacznie ułatwić wdrożenie systemu, szczególnie w typowych działalnościach, takich jak sklep, restauracja, kawiarnia, stołówka czy firma cateringowa.

Wzorcowej dokumentacji nie należy jednak stosować bez wcześniejszego przeczytania i dostosowania. Przed wdrożeniem trzeba między innymi:

• uzupełnić dane firmy i zakładu,
• opisać rzeczywiście wykonywane procesy,
• usunąć procedury, które nie dotyczą danej działalności,
• uwzględnić wykorzystywane pomieszczenia i urządzenia,
• dostosować częstotliwość kontroli i prowadzonych zapisów,
• sprawdzić, czy analiza zagrożeń obejmuje wszystkie wykonywane czynności.

Osoby, które chcą samodzielnie wprowadzać zmiany, mogą wybrać dokumentację HACCP w edytowalnych plikach Word .

Zlecenie przygotowania systemu specjaliście

W przypadku bardziej złożonej działalności dobrym rozwiązaniem może być skorzystanie z pomocy konsultanta HACCP. Specjalista powinien zapoznać się z funkcjonowaniem zakładu, przeanalizować procesy i opracować dokumentację odpowiadającą rzeczywistym warunkom.

HACCP dla gastronomii, sklepów i stołówek

Dokumentacja powinna uwzględniać specyfikę danego rodzaju działalności. W gastronomii szczególne znaczenie mogą mieć obróbka termiczna, chłodzenie, rozmrażanie oraz zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczeniem krzyżowym.

Szczegółowe informacje dotyczące lokali gastronomicznych opisano w poradniku HACCP w restauracji krok po kroku .

W sklepach najważniejsze mogą być kontrola dostaw, zachowanie ciągu chłodniczego, terminy przydatności oraz prawidłowe magazynowanie produktów.

Stołówki szkolne, przedszkolne i cateringowe powinny dodatkowo uwzględnić sposób wydawania posiłków, transport, postępowanie z alergenami oraz żywienie szczególnie wrażliwych grup konsumentów. Dostępne wzory znajdują się w kategorii dokumentacja HACCP dla stołówek .

Firmy zajmujące się przechowywaniem i przewozem artykułów spożywczych powinny natomiast uwzględnić stan techniczny pojazdów, czystość przestrzeni ładunkowej, temperaturę transportu oraz zabezpieczenie produktów. Pomocny może być zestaw HACCP i GHP/GMP dla magazynu oraz transportu żywności .

Czy dokumentację HACCP trzeba aktualizować?

Tak. System HACCP nie jest dokumentem przygotowywanym raz na zawsze. Powinien być weryfikowany i aktualizowany zawsze wtedy, gdy zmienia się sposób funkcjonowania zakładu.

Aktualizacja może być potrzebna między innymi po:

• zmianie profilu działalności,
• wprowadzeniu nowych produktów lub potraw,
• zmianie technologii produkcji,
• zakupie nowych urządzeń,
• przebudowie pomieszczeń,
• zmianie surowców lub sposobu ich przechowywania,
• stwierdzeniu niezgodności podczas kontroli,
• wystąpieniu zatrucia albo podejrzenia zagrożenia bezpieczeństwa żywności.

Procedury warto również okresowo przeglądać, nawet jeżeli w zakładzie nie wprowadzono istotnych zmian.

Co grozi za brak wdrożenia HACCP?

Brak wymaganych procedur może zostać stwierdzony podczas urzędowej kontroli żywności. Organ kontrolny może nakazać usunięcie nieprawidłowości, a nieprzestrzeganie wymagań dotyczących higieny i bezpieczeństwa żywności może skutkować odpowiedzialnością przewidzianą w obowiązujących przepisach.

Problemy mogą pojawić się również wtedy, gdy przedsiębiorca posiada dokumentację, ale nie stosuje jej w praktyce albo dokumenty nie odpowiadają rzeczywistemu zakresowi działalności.

Podsumowanie

Wdrożenie procedur opartych na zasadach HACCP jest obowiązkiem większości przedsiębiorców działających na rynku spożywczym. Zakres systemu może być uproszczony i dostosowany do wielkości oraz rodzaju działalności, ale nie może być oderwany od rzeczywistych warunków panujących w zakładzie.

Gotowy wzór może znacznie skrócić czas potrzebny na przygotowanie systemu. Należy go jednak przeczytać, uzupełnić i dostosować do organizacji, wyposażenia oraz procesów występujących w konkretnej firmie.

W sklepie Sklep-HACCP.pl – dokumentacja HACCP dostępne są wzory przeznaczone dla różnych rodzajów działalności spożywczej.