Księga HACCP + GHP/GMP naleśnikarnia

Dokumentacja HACCP dla naleśnikarni – Księga HACCP, GHP/GMP, procedury i formularze

Czym jest dokumentacja HACCP/GHP/GMP dla naleśnikarni?

Dokumentacja HACCP dla naleśnikarni to praktyczny zestaw dokumentów opisujących, w jaki sposób lokal gastronomiczny zapewnia bezpieczeństwo żywności od momentu przyjęcia surowców, przez magazynowanie, przygotowanie ciasta, obróbkę termiczną, kompletowanie zamówień, aż do wydania gotowego produktu klientowi.

W przypadku naleśnikarni dokumentacja musi uwzględniać nie tylko samo smażenie naleśników na naleśnikarce, ale też pracę z produktami łatwo psującymi się, takimi jak mleko, jaja, sery, śmietanka, mięso, sosy, owoce, kremy, lody, bita śmietana, desery w witrynie czy gotowe półprodukty chłodnicze. Ważne jest również postępowanie z alergenami, ponieważ naleśniki i gofry bardzo często zawierają gluten, mleko, jaja, orzechy, soję lub inne składniki wymagające prawidłowego oznaczenia i kontroli.

Pakiet obejmuje trzy główne obszary:

1. Księgę HACCP – opis systemu, analizę zagrożeń, punkty CP i CCP, działania korygujące, monitoring oraz weryfikację.

2. Dokumentację GMP/GHP – instrukcje higieniczne, sanitarne, organizacyjne i technologiczne.

3. Procedury oraz formularze – dokumenty pomocnicze do nadzoru nad dokumentacją, szkoleniami, reklamacjami, produktami niezgodnymi i zapisami kontrolnymi.

Dokumenty są przygotowane w wersji edytowalnej, dlatego właściciel lokalu może uzupełnić dane firmy, adres, datę wydania, osoby odpowiedzialne, wykorzystywane urządzenia, dostawców, sposób sprzedaży oraz rzeczywisty zakres asortymentu.

Dla kogo przeznaczona jest ta dokumentacja?

Dokumentacja została przygotowana dla małych i średnich punktów gastronomicznych, które prowadzą działalność w zakresie przygotowywania i sprzedaży naleśników oraz podobnych produktów śniadaniowo-deserowych.

Pakiet będzie odpowiedni przede wszystkim dla:

• naleśnikarni stacjonarnej,

• lokalu z naleśnikami na miejscu i na wynos,

• punktu gastronomicznego sprzedającego naleśniki słodkie i wytrawne,

• kawiarni rozszerzonej o naleśniki, pancakes lub gofry,

• małej gastronomii z deserami w witrynie,

• lokalu oferującego tosty, sałatki, cynamonki, ciasta naleśnikowe i napoje,

• punktu z goframi na patyku,

• działalności gastronomicznej przygotowującej naleśniki z dodatkami mięsnymi, serowymi, warzywnymi i owocowymi,

• lokalu rozpoczynającego działalność i przygotowującego dokumenty do kontroli Sanepidu,

• istniejącej naleśnikarni, która chce uporządkować dokumentację HACCP i GHP/GMP.

Dokumentacja jest szczególnie przydatna tam, gdzie lokal pracuje na wielu składnikach jednocześnie: produktach suchych, chłodzonych, mrożonych, świeżych owocach, sosach, kremach, produktach mlecznych, jajach, mięsie, opakowaniach jednorazowych i produktach gotowych do bezpośredniego spożycia.

Co zawiera dokumentacja?

Pakiet obejmuje dokumenty, które pozwalają opisać i wdrożyć podstawowy system bezpieczeństwa żywności w naleśnikarni.

W skład dokumentacji wchodzi m.in.:

• Księga HACCP,

• podstawa prawna systemu,

• profil działalności naleśnikarni,

• zasady systemu HACCP,

• polityka jakości i bezpieczeństwa żywności,

• zakres systemu HACCP,

• opis odpowiedzialności za stosowanie i aktualizację dokumentacji,

• podział zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,

• schemat technologiczny,

• opis procesu technologicznego,

• weryfikacja schematu procesów,

• analiza zagrożeń,

• identyfikacja CP i CCP,

• określenie parametrów krytycznych,

• opis monitorowania CCP,

• działania korygujące,

• system weryfikacji HACCP,

• program przeglądu systemu HACCP,

• raport z przeglądu systemu HACCP,

• drzewko decyzyjne,

• arkusz identyfikacji zagrożeń,

• arkusz kontroli CCP,

• arkusz monitorowania CCP,

• lista alergenów.

Dokumentacja GMP/GHP zawiera instrukcje i formularze potrzebne do codziennego prowadzenia lokalu. Są to dokumenty, które podczas kontroli pomagają pokazać, że właściciel nie tylko posiada ogólną Księgę HACCP, ale również ma opisane zasady pracy, higieny, mycia, przechowywania żywności, kontroli dostaw i postępowania z odpadami.

Jakie instrukcje znajdują się w dokumentach?

W dokumentacji znajdują się instrukcje typowe dla małej gastronomii oraz dopasowane do profilu naleśnikarni. Obejmują one m.in.:

Zasady GMP/GHP

Instrukcja opisuje podstawowe wymagania dotyczące dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej. Dotyczy pracy z żywnością, higieny personelu, czystości stanowiska, zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym, używania sprawnego sprzętu i dokumentowania najważniejszych czynności.

Instrukcja zaopatrzenia lokalu w wodę

Dokument opisuje wymagania dotyczące wody wykorzystywanej do przygotowywania potraw, mycia rąk, sprzętu i pomieszczeń. Wskazuje, że woda używana w lokalu powinna być zdatna do spożycia i spełniać wymagania jakościowe.

Instrukcja usuwania odpadów i ścieków

Instrukcja reguluje postępowanie z odpadami spożywczymi, komunalnymi, opakowaniowymi, płynnymi oraz ściekami. Opisuje konieczność bieżącego usuwania odpadów, stosowania szczelnych pojemników, zabezpieczania żywności przed kontaktem z odpadami oraz utrzymywania pojemników w czystości.

Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami

Dokument opisuje działania zapobiegawcze, monitoring obecności szkodników, kontrolę pomieszczeń, stosowanie zabezpieczeń technicznych oraz postępowanie w przypadku stwierdzenia owadów, gryzoni lub śladów ich obecności.

Instrukcja higieny osobistej

Instrukcja określa wymagania wobec osób pracujących z żywnością. Obejmuje m.in. orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, czystą odzież roboczą, zabezpieczenie włosów, zakaz pracy przy objawach chorobowych, mycie rąk i zakaz noszenia biżuterii podczas pracy z żywnością.

Instrukcja higienicznego korzystania z WC

Dokument porządkuje zasady korzystania z toalety przez personel, w szczególności obowiązek mycia i dezynfekcji rąk po wyjściu z WC oraz zapobieganie przenoszeniu zanieczyszczeń do strefy produkcyjnej.

Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk

Instrukcja opisuje sytuacje, w których należy myć i dezynfekować ręce, oraz sposób prawidłowego wykonania tej czynności. To ważne szczególnie w naleśnikarni, gdzie personel często przechodzi między przygotowaniem składników, obsługą klienta, wydawaniem potraw i kontaktem z opakowaniami.

Instrukcja higieny na stanowisku pracy

Dokument opisuje zasady utrzymania czystości na stanowisku produkcyjnym, korzystania ze sprzętu, zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym, bieżącego usuwania odpadów i organizacji pracy w sposób ograniczający ryzyko skażenia żywności.

Instrukcja mycia i dezynfekcji baru i głównej sali

Instrukcja obejmuje czyszczenie powierzchni roboczych, baru, sali sprzedaży, miejsc kontaktu z klientem oraz elementów wyposażenia. Jest przydatna w lokalach, gdzie sprzedaż odbywa się zarówno na miejscu, jak i na wynos.

Instrukcja rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych

Dokument wskazuje, jak utrzymywać urządzenia chłodnicze w odpowiednim stanie sanitarnym. Ma to znaczenie przy przechowywaniu produktów mlecznych, serów, mięsa, sosów, deserów, bitej śmietany, owoców i innych składników wymagających niskiej temperatury.

Instrukcja przyjęcia dostawy towarów

Instrukcja opisuje kontrolę dostaw pod względem jakości, stanu opakowań, dat przydatności do spożycia, warunków transportu oraz temperatury produktów chłodzonych i mrożonych. Pomaga ograniczyć ryzyko przyjęcia surowców niezgodnych lub niebezpiecznych.

Instrukcja przechowywania surowców i półproduktów

Dokument opisuje sposób magazynowania produktów suchych, chłodzonych, mrożonych, półproduktów i składników gotowych. Uwzględnia zasady FIFO/FEFO, oddzielanie surowców od produktów gotowych, zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem i kontrolę warunków przechowywania.

Instrukcja przyjęcia osób wizytujących

Instrukcja określa zasady wejścia osób z zewnątrz do lokalu, np. serwisantów, dostawców, przedstawicieli lub osób kontrolujących. Pomaga ograniczyć ryzyko wniesienia zanieczyszczeń do strefy produkcyjnej.

Instrukcja przygotowywania naleśników

To branżowa instrukcja technologiczna opisująca praktyczne zasady przygotowywania naleśników. Obejmuje organizację pracy, przygotowanie składników, zachowanie higieny, obróbkę termiczną, kompletowanie produktu i wydanie klientowi. Jest to jeden z najważniejszych elementów dokumentacji, ponieważ odnosi się bezpośrednio do faktycznej działalności naleśnikarni.

Jakie procedury zawiera pakiet?

Oprócz Księgi HACCP i instrukcji GMP/GHP pakiet zawiera procedury systemowe. Są one przydatne, ponieważ porządkują sposób reagowania na najważniejsze sytuacje, które mogą pojawić się w lokalu gastronomicznym.

PR01 – Procedura analizy zagrożeń i ustalenia krytycznych punktów kontrolnych

Procedura opisuje sposób identyfikacji zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie przygotowywania oraz sprzedaży żywności. Uwzględnia przyjęcie surowców, magazynowanie, przygotowanie składników, obróbkę termiczną, kompletowanie zamówień, krótkotrwałe przechowywanie produktów gotowych oraz wydanie klientowi.

W procedurze uwzględniono produkty charakterystyczne dla naleśnikarni, takie jak naleśniki słodkie i wytrawne, pancakes, spaghetti naleśnikowe, gofry na patyku, lasagne naleśnikowa, sałatki, tosty z pieca, cynamonki, ciasta naleśnikowe, desery w witrynie, napoje zimne i gorące oraz dodatki do dań i deserów.

PR02 – Procedura nadzoru nad dokumentacją

Procedura określa, jak nadzorować dokumentację HACCP i GHP/GMP. Obejmuje opracowanie, zatwierdzanie, przechowywanie, aktualizację i wycofywanie dokumentów. Jest ważna podczas kontroli, ponieważ pokazuje, że dokumentacja nie jest przypadkowym segregatorem, ale uporządkowanym systemem, który można aktualizować wraz ze zmianami w lokalu.

PR03 – Procedura szkoleń

Procedura opisuje zasady szkoleń wstępnych, okresowych i samokształcenia w zakresie HACCP, GHP i GMP. Uwzględnia dokumentowanie szkoleń w karcie szkoleń oraz planie i tematyce szkoleń. W małej gastronomii jest to szczególnie ważne, ponieważ Sanepid może sprawdzać, czy osoby pracujące z żywnością znają podstawowe zasady higieny i bezpieczeństwa żywności.

PR04 – Procedura usuwania niezgodnego surowca i wyrobu

Procedura opisuje postępowanie z surowcami, półproduktami i gotowymi wyrobami, które nie spełniają wymagań bezpieczeństwa lub jakości. Dotyczy m.in. produktów z przekroczonym terminem przydatności, uszkodzonym opakowaniem, oznakami zepsucia, nieprawidłowym zapachem, zmianą barwy, pleśnią lub niewłaściwymi warunkami przechowywania.

PR05 – Procedura reklamacji

Procedura opisuje sposób przyjmowania i rozpatrywania reklamacji klientów, dokumentowania zgłoszeń, oceny przyczyn, podejmowania decyzji i wdrażania działań korygujących. W przypadku reklamacji mogącej wskazywać na zagrożenie zdrowotne dokumentacja przewiduje możliwość wycofania produktu z obrotu i poinformowania właściwych organów, jeżeli będzie to konieczne.

Jakie formularze i rejestry są w dokumentacji?

Pakiet zawiera formularze, które pomagają prowadzić zapisy z bieżącej działalności. W praktyce są to dokumenty, które można wydrukować, uzupełniać ręcznie i przechowywać w segregatorze HACCP.

W dokumentacji znajdują się m.in.:

• rejestr osób zapoznanych z instrukcjami GMP/GHP,

• rejestr dostawców,

• karta kontroli obecności szkodników,

• rejestr osób wizytujących lokal,

• rejestr mycia i rozmrażania urządzeń chłodniczych,

• karta mycia okapu,

• karta mycia i dezynfekcji pomieszczeń,

• rejestr konserwacji maszyn i urządzeń,

• rejestr dostaw,

• karta mycia i dezynfekcji baru,

• rejestr wymiany tłuszczu smażalniczego,

• plan i tematyka szkoleń,

• karta szkoleń,

• rejestr strat surowców i wadliwych wyrobów,

• rejestr reklamacji,

• karta reklamacji.

Ponieważ dokumenty są edytowalne, właściciel może dopasować zakres formularzy do faktycznej działalności. Jeżeli w lokalu nie prowadzi się smażenia w głębokim tłuszczu, formularz dotyczący wymiany tłuszczu można usunąć albo oznaczyć jako niedotyczący. To ważne, ponieważ dokumentacja powinna odpowiadać rzeczywistej pracy lokalu, a nie zawierać zapisów sztucznie przeniesionych z innego typu gastronomii.

Jak wygląda wdrożenie dokumentacji w naleśnikarni?

Wdrożenie dokumentacji nie polega wyłącznie na wydrukowaniu plików. Dokumenty trzeba uzupełnić i dopasować do realnej działalności.

Najczęściej wdrożenie wygląda następująco:

1. Uzupełnienie danych firmy, adresu lokalu, daty wydania i osób odpowiedzialnych.

2. Sprawdzenie profilu działalności i wykreślenie produktów, których lokal faktycznie nie oferuje.

3. Dopasowanie listy urządzeń, np. naleśnikarki, gofrownicy, pieca konwekcyjnego, lodówek, zamrażarek, witryny chłodniczej, ekspresu do kawy.

4. Zweryfikowanie schematu technologicznego z rzeczywistym przebiegiem pracy.

5. Sprawdzenie analizy zagrożeń, CP i CCP pod kątem faktycznych procesów w lokalu.

6. Ustalenie, kto odpowiada za kontrolę temperatur, czystość, przyjęcie dostaw, szkolenia i prowadzenie zapisów.

7. Wydrukowanie najważniejszych instrukcji i umieszczenie ich w segregatorze.

8. Zapoznanie pracowników z instrukcjami i potwierdzenie tego w rejestrze.

9. Prowadzenie zapisów tylko tam, gdzie są rzeczywiście potrzebne.

10. Aktualizacja dokumentacji po zmianie asortymentu, urządzeń, procesu produkcji lub zaleceń Sanepidu.

Dobrze przygotowana dokumentacja powinna być prosta do stosowania. W małej naleśnikarni nie chodzi o tworzenie nadmiernej biurokracji, tylko o to, aby właściciel miał opisane podstawowe zasady bezpieczeństwa żywności i potrafił je pokazać podczas kontroli.

Czy dokumentacja nadaje się do Sanepidu?

Tak, dokumentacja została przygotowana z myślą o lokalu gastronomicznym objętym wymaganiami Sanepidu. Zawiera Księgę HACCP, instrukcje GMP/GHP, procedury systemowe oraz formularze, które mogą być wykorzystywane podczas kontroli sanitarnej.

Trzeba jednak pamiętać o jednej ważnej rzeczy: żadna wzorcowa dokumentacja nie zastępuje rzeczywistego wdrożenia zasad higieny w lokalu. Sanepid może sprawdzić nie tylko segregator, ale również stan techniczny pomieszczeń, czystość urządzeń, warunki przechowywania żywności, temperatury, oznaczenia alergenów, higienę personelu, dostępność wody, gospodarkę odpadami i zgodność dokumentów z faktyczną działalnością.

Dlatego dokumentację należy uzupełnić zgodnie z własnym lokalem. Jeżeli naleśnikarnia sprzedaje tylko naleśniki i kawę, dokumentacja powinna być prostsza. Jeżeli oferuje również desery w witrynie, kremy, bitą śmietanę, lody, mięso, sałatki, tosty i produkty chłodnicze, zakres dokumentacji powinien uwzględniać te procesy.

Dokumentacja jest przygotowana tak, aby ułatwić rozmowę z kontrolującym i pokazać, że lokal ma opisane zasady:

• przyjęcia towaru,

• przechowywania surowców,

• kontroli temperatur,

• higieny personelu,

• mycia i dezynfekcji,

• postępowania z odpadami,

• zabezpieczenia przed szkodnikami,

• postępowania z alergenami,

• analizy zagrożeń,

• monitorowania CCP,

• działań korygujących,

• reklamacji,

• produktów niezgodnych,

• szkoleń pracowników.

Jakie problemy rozwiązuje ta dokumentacja?

Dokumentacja rozwiązuje kilka typowych problemów właścicieli naleśnikarni i małej gastronomii.

Po pierwsze, pozwala uporządkować wymagania HACCP, GHP i GMP w jednym zestawie dokumentów. Właściciel nie musi zaczynać od pustej kartki i zastanawiać się, jakie instrukcje oraz formularze są potrzebne.

Po drugie, pomaga przygotować się do kontroli Sanepidu. Dokumenty obejmują nie tylko ogólny opis systemu HACCP, ale też praktyczne formularze, które pokazują, jak lokal prowadzi nadzór nad higieną, dostawami, sprzętem, szkodnikami, reklamacjami i produktami niezgodnymi.

Po trzecie, dokumentacja ogranicza ryzyko błędów organizacyjnych. W naleśnikarni łatwo o krzyżowanie się czynności: przygotowanie ciasta, obsługa klienta, nakładanie dodatków, kontakt z pieniędzmi, mycie sprzętu, wydawanie dań na wynos. Instrukcje pomagają opisać, jak pracować, aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń.

Po czwarte, pakiet ułatwia szkolenie pracowników. Zamiast tłumaczyć każdą zasadę ustnie, można przekazać pracownikowi instrukcje, omówić je i potwierdzić zapoznanie w rejestrze.

Po piąte, dokumentacja pomaga wykazać odpowiedzialne podejście do bezpieczeństwa żywności. W razie reklamacji, awarii chłodni, podejrzenia zepsucia surowca albo kontroli temperatur, właściciel ma opisane, co powinien zrobić i gdzie odnotować zdarzenie.

Najczęstsze błędy właścicieli naleśnikarni

W praktyce najczęściej powtarzają się te same problemy.

Zbyt ogólna dokumentacja

Częsty błąd to korzystanie z dokumentacji przygotowanej dla restauracji, baru szybkiej obsługi albo kawiarni, która nie opisuje specyfiki naleśnikarni. W takiej dokumentacji brakuje naleśnikarki, ciasta naleśnikowego, pancakes, gofrów, deserów w witrynie, pracy z kremami, sosami i dodatkami.

Brak zgodności dokumentów z rzeczywistą działalnością

Jeżeli lokal nie prowadzi smażenia w głębokim tłuszczu, a dokumentacja zawiera kilka kart dotyczących frytownicy, kontrolujący może zapytać, dlaczego dokumenty nie odpowiadają działalności. Dokumentację trzeba dopasować, a nie tylko wydrukować.

Brak kontroli produktów chłodniczych

W naleśnikarni bardzo często występują produkty wymagające chłodzenia. Dotyczy to mleka, serów, twarogu, śmietanki, mięsa, sosów, kremów, owoców, deserów i produktów gotowych. Brak kontroli temperatur i zasad przechowywania to jeden z poważniejszych błędów.

Nieuporządkowana sprawa alergenów

Naleśniki zwykle zawierają alergeny. Gluten, mleko i jaja to podstawa wielu receptur. Do tego dochodzą orzechy, soja, sezam, owoce, kremy, czekolada, lody i dodatki. Lokal powinien mieć wiedzę, jakie alergeny występują w produktach i jak przekazuje tę informację klientowi.

Brak zapisów z podstawowych czynności

Nie zawsze trzeba prowadzić nadmierną liczbę rejestrów, ale część zapisów jest bardzo pomocna, szczególnie przy temperaturach, myciu, szkodnikach, dostawach, szkoleniach, reklamacjach i produktach niezgodnych.

Brak aktualizacji po zmianach

Jeżeli lokal rozszerza ofertę np. o desery w witrynie, lody, mięso, sałatki lub produkty mrożone, dokumentacja powinna zostać zaktualizowana. System HACCP ma odpowiadać aktualnym procesom, a nie temu, co lokal robił rok wcześniej.

Dlaczego warto mieć dokumentację dopasowaną do naleśnikarni?

Naleśnikarnia wydaje się prostym lokalem, ale pod względem bezpieczeństwa żywności ma kilka ważnych punktów ryzyka. Pracuje się tam z ciastem na bazie mleka, jaj i mąki, produktami chłodniczymi, dodatkami gotowymi do spożycia, owocami, sosami, produktami mięsnymi, serami, kremami i deserami. Często ten sam pracownik przygotowuje produkt, obsługuje klienta, wydaje zamówienie i utrzymuje porządek na stanowisku.

Dlatego dokumentacja powinna opisywać realną organizację pracy w takim lokalu. Inaczej prowadzi się HACCP dla sklepu z paczkowaną żywnością, inaczej dla food trucka, inaczej dla restauracji z pełną kuchnią, a inaczej dla naleśnikarni, gdzie głównym procesem jest przygotowanie ciasta, obróbka na naleśnikarce, nakładanie dodatków i szybkie wydanie produktu.

Dopasowana dokumentacja ułatwia:

• przygotowanie lokalu do kontroli,

• rozmowę z inspektorem,

• wdrożenie pracowników,

• prowadzenie zapisów,

• uporządkowanie alergenów,

• opisanie procesu technologicznego,

• kontrolę produktów chłodniczych,

• dokumentowanie działań korygujących,

• aktualizację dokumentów po zmianach w działalności.

Największą zaletą dokumentacji edytowalnej jest to, że można ją dostosować do faktycznego profilu lokalu. Właściciel może usunąć zbędne elementy, dopisać własne urządzenia, zmienić asortyment, dostosować częstotliwość zapisów i uzupełnić dane swojej firmy.

Najczęstsze pytania klientów

Czy ta dokumentacja wystarczy do kontroli Sanepidu?

Dokumentacja zawiera podstawowe elementy wymagane w lokalu gastronomicznym: Księgę HACCP, instrukcje GHP/GMP, procedury i formularze. Przed kontrolą należy ją jednak uzupełnić danymi firmy i dopasować do rzeczywistej działalności. Sanepid ocenia nie tylko dokumenty, ale też faktyczny stan lokalu i sposób pracy.

Czy dokumenty są edytowalne?

Tak. Dokumenty są przygotowane w wersji możliwej do edycji, dzięki czemu można wpisać dane firmy, adres lokalu, osoby odpowiedzialne, daty, urządzenia, dostawców i własny zakres asortymentu.

Czy dokumentacja nadaje się dla naleśnikarni sprzedającej na wynos?

Tak. Dokumentacja uwzględnia sprzedaż produktów do bezpośredniego spożycia na miejscu i/lub na wynos. W przypadku sprzedaży na wynos warto dopilnować, aby stosowane opakowania były przeznaczone do kontaktu z żywnością.

Czy pakiet obejmuje alergeny?

Tak. W dokumentacji znajduje się lista alergenów oraz zapisy dotyczące prawidłowego postępowania z alergenami. Właściciel powinien dodatkowo uzupełnić informacje zgodnie z faktycznymi recepturami i składnikami używanymi w lokalu.

Czy dokumentacja obejmuje gofry, pancakes i desery?

Tak. Zakres dokumentów obejmuje nie tylko naleśniki słodkie i wytrawne, ale również pancakes, gofry na patyku, ciasta naleśnikowe, cynamonki, desery w witrynie, napoje oraz dodatki stosowane do dań i deserów.

Czy muszę prowadzić wszystkie rejestry?

Nie zawsze. Rejestry należy prowadzić rozsądnie i zgodnie z faktyczną działalnością. Część formularzy może być stosowana regularnie, część tylko w razie potrzeby, a część można usunąć, jeżeli dany proces nie występuje w lokalu.

Czy dokumentacja obejmuje szkolenia pracowników?

Tak. Pakiet zawiera procedurę szkoleń, plan i tematykę szkoleń oraz kartę szkoleń. Można je wykorzystać do potwierdzenia, że właściciel lub pracownicy zapoznali się z zasadami HACCP, GHP i GMP.

Czy dokumentacja nadaje się dla jednoosobowej działalności?

Tak. Dokumenty można dostosować zarówno do lokalu prowadzonego przez właściciela, jak i do małej naleśnikarni zatrudniającej kilku pracowników. W procedurach można wskazać właściciela jako osobę odpowiedzialną za nadzór nad systemem.

Czy w dokumentacji są procedury reklamacji i produktów niezgodnych?

Tak. Pakiet zawiera procedurę usuwania niezgodnego surowca i wyrobu, rejestr strat surowców i wadliwych wyrobów, procedurę reklamacji, rejestr reklamacji oraz kartę reklamacji.

Czy dokumentację trzeba aktualizować?

Tak. Dokumentację należy aktualizować po zmianie asortymentu, urządzeń, układu lokalu, sposobu produkcji, dostawców, procedur pracy lub po zaleceniach organu kontrolnego. Dokumentacja HACCP powinna odzwierciedlać rzeczywisty sposób działania naleśnikarni.