Księga HACCP + GHP/GMP dla rolnika gospodarstwo rolne

Dokumentacja HACCP oraz GMP/GHP dla gospodarstwa rolnego – produkcja, pakowanie i sprzedaż

Kompletny wzór dokumentacji przeznaczony dla gospodarstw rolnych zajmujących się zbiorem, selekcją, odważaniem, pakowaniem, oznaczaniem, przechowywaniem oraz sprzedażą świeżych produktów pochodzenia roślinnego.

Pakiet obejmuje:

• Księgę HACCP z analizą zagrożeń i formularzami kontroli,
• dokumentację GMP/GHP z instrukcjami sanitarnymi i rejestrami,
• schemat procesu technologicznego,
• zasady identyfikowalności partii,
• dokumenty pomocne przy przygotowaniu gospodarstwa do kontroli.

Dokumentacja została przygotowana jako praktyczna baza do samodzielnego dostosowania. Może być stosowana zarówno przy podstawowej produkcji pierwotnej, jak również jako punkt wyjścia dla gospodarstw, które wykonują dodatkowe czynności związane z pakowaniem, magazynowaniem, konfekcjonowaniem lub dystrybucją produktów.

Osoby poszukujące bardziej ogólnego wzoru mogą również sprawdzić gotową dokumentację HACCP, natomiast dla działalności handlowej przydatna może być osobna księga HACCP.

Dla kogo przeznaczona jest dokumentacja?

Wzór może być wykorzystany przez gospodarstwa prowadzące uprawę, pakowanie i sprzedaż:

• świeżych owoców,
• warzyw,
• ziół,
• innych nieprzetworzonych produktów pochodzenia roślinnego.

Dokumentacja sprawdzi się przy działalności obejmującej:

• zbiór ręczny lub mechaniczny,
• wstępną selekcję jakościową,
• odważanie produktów,
• pakowanie do łubianek, tacek, pojemników, skrzynek i kartonów,
• oznaczanie partii,
• krótkotrwałe przechowywanie,
• przechowywanie w chłodni,
• sprzedaż bezpośrednią,
• dostawy do sklepów, hurtowni, gastronomii i zakładów przetwórczych,
• przygotowanie do wydania i załadunku.

W przypadku działalności prowadzonej w formie sklepu z warzywami lub owocami odpowiednim rozwiązaniem może być również gotowy wzór HACCP dla warzywniaka.

Co zawiera Księga HACCP?

Księga HACCP zawiera uporządkowany opis systemu bezpieczeństwa żywności oraz procesu prowadzonego w gospodarstwie.

W dokumentacji znajdują się między innymi:

• podstawa prawna,
• profil zakładu,
• polityka jakości i bezpieczeństwa żywności,
• zakres systemu HACCP,
• zasady odpowiedzialności za dokumentację,
• opis produktów,
• schemat procesu technologicznego,
• opis poszczególnych etapów,
• analiza zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,
• arkusz identyfikacji zagrożeń,
• punkty kontroli CP,
• zasady monitorowania,
• działania korygujące,
• zasady weryfikacji systemu,
• drzewo decyzyjne,
• program i raport z przeglądu systemu,
• rejestr zmian,
• formularze do prowadzenia zapisów.

Schemat technologiczny obejmuje:

zbiór i wstępna selekcja → odważanie → oznaczenie partii i identyfikacja zbioru → składowanie → wydanie i załadunek.

Analiza zagrożeń dostosowana do produktów roślinnych

Dokument zawiera analizę zagrożeń mogących wystąpić podczas zbioru, pakowania, przechowywania oraz wydawania produktów.

Uwzględniono między innymi:

• ziemię, piasek, kurz, liście i inne zanieczyszczenia,
• fragmenty opakowań, plastiku, drewna i metalu,
• zanieczyszczenia pochodzące z gleby, wody i nawozów,
• bakterie chorobotwórcze, wirusy, pleśnie i drożdże,
• obecność owadów, gryzoni i ptaków,
• pozostałości środków ochrony roślin,
• pozostałości nawozów,
• oleje, smary i paliwa,
• pozostałości preparatów myjących i dezynfekcyjnych,
• zagrożenia wynikające z niewłaściwego przechowywania,
• ryzyko zanieczyszczenia produktu podczas załadunku.

Dla każdego zagrożenia wskazano jego źródło, przyczynę oraz działania zapobiegawcze.

Co zawiera dokumentacja GMP/GHP?

Drugą częścią pakietu jest dokumentacja Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej.

W skład dokumentacji wchodzą:

• zasady GMP/GHP,
• instrukcja zaopatrzenia w wodę,
• instrukcja usuwania odpadów,
• instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,
• instrukcja higieny osobistej,
• instrukcja higienicznego korzystania z WC,
• instrukcja mycia i dezynfekcji rąk,
• graficzna instrukcja prawidłowej techniki mycia rąk,
• instrukcja higieny na stanowisku pracy,
• instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń,
• instrukcja magazynowania,
• instrukcja utrzymania higieny pojazdu,
• instrukcja przyjęcia osób wizytujących zakład,
• rejestr osób zapoznanych z instrukcjami GMP/GHP.

Pakiet zawiera również wykaz dokumentów i zaświadczeń, które mogą być wymagane w zależności od sposobu prowadzenia działalności. Więcej informacji na ten temat znajduje się w artykule opisującym wymagane dokumenty.

Nadzór nad wodą

Dokumentacja zawiera instrukcję zaopatrzenia w wodę, którą można dostosować do gospodarstwa korzystającego z:

• sieci wodociągowej,
• własnego ujęcia,
• studni,
• zastępczego źródła wody.

Instrukcja obejmuje:

• określenie źródła wody,
• wymagania dotyczące jej jakości,
• zasady kontroli wody z sieci,
• zasady nadzoru nad własnym ujęciem,
• utrzymanie instalacji, kranów i węży,
• postępowanie po awarii,
• postępowanie przy pogorszeniu jakości wody,
• dokumentowanie wyników badań i działań korygujących.

Gospodarowanie odpadami

W dokumentacji opisano zasady postępowania z:

• odpadami organicznymi,
• odrzuconymi produktami,
• pozostałościami roślinnymi,
• uszkodzonymi opakowaniami,
• papierem, tekturą i tworzywami sztucznymi,
• opakowaniami po środkach chemicznych,
• odpadami komunalnymi.

Instrukcja określa sposób gromadzenia, segregowania, opróżniania oraz mycia pojemników, a także działania podejmowane w przypadku rozsypania lub wycieku odpadów.

Ochrona przed szkodnikami

Pakiet zawiera szczegółową instrukcję zabezpieczenia gospodarstwa przed szkodnikami.

Uwzględnia ona:

• zabezpieczenie drzwi, okien i kratek,
• utrzymanie porządku w otoczeniu budynków,
• właściwe przechowywanie produktów i opakowań,
• monitoring obecności gryzoni, owadów i ptaków,
• stosowanie urządzeń monitorujących,
• współpracę z firmą DDD,
• postępowanie po stwierdzeniu śladów szkodników,
• działania korygujące,
• wymagane zapisy i protokoły.

Magazynowanie i transport

Dokumentacja obejmuje również zasady bezpiecznego składowania oraz wydania produktów.

Uwzględniono między innymi:

• kontrolę temperatury i wilgotności,
• zasadę FIFO,
• zabezpieczenie produktu przed kontaktem z podłogą i ścianami,
• ochronę przed szkodnikami, kurzem i środkami chemicznymi,
• kontrolę stanu opakowań,
• ocenę czystości przestrzeni ładunkowej,
• zabezpieczenie towaru podczas transportu.

Dla podmiotów prowadzących bardziej rozbudowane magazynowanie lub transport żywności przeznaczony jest osobny wzór HACCP dla magazynu.

Formularze i rejestry

Dokumentacja zawiera formularze pomocne w codziennym prowadzeniu zapisów, między innymi:

• rejestr dostawców,
• kartę kontroli obecności szkodników,
• rejestr osób wizytujących zakład,
• kartę kontroli temperatury i wilgotności,
• kartę mycia i dezynfekcji pomieszczeń,
• rejestr konserwacji maszyn i urządzeń,
• kartę szkoleń,
• kartę mycia i dezynfekcji stanowiska,
• rejestr mycia, dezynfekcji i oceny stanu pojazdu.

Dokument do samodzielnego dostosowania

Wzór należy uzupełnić zgodnie z rzeczywistym zakresem działalności gospodarstwa.

Należy dostosować między innymi:

• dane gospodarstwa,
• rodzaje produktów,
• sposób zbioru,
• sposób selekcji i pakowania,
• stosowane opakowania,
• źródło zaopatrzenia w wodę,
• wykorzystywane urządzenia,
• warunki magazynowania,
• sposób oznaczania partii,
• sposób transportu,
• częstotliwość wykonywania kontroli,
• osoby odpowiedzialne.

Dokumentację można rozbudować o dodatkowe etapy, np.:

• przyjmowanie produktów od innych producentów,
• sortowanie mechaniczne,
• mycie,
• chłodzenie,
• przepakowywanie,
• konfekcjonowanie,
• magazynowanie długoterminowe,
• transport w kontrolowanej temperaturze.

Czy każdy rolnik musi mieć HACCP?

Obowiązek wdrożenia pełnego systemu HACCP zależy od zakresu wykonywanych czynności. Przy podstawowej produkcji pierwotnej pełna Księga HACCP może nie być wymagana.

Pakiet może jednak służyć jako:

• uporządkowana dokumentacja bezpieczeństwa żywności,
• baza do opracowania własnych procedur,
• pomoc przy przygotowaniu do kontroli,
• dokument wymagany przez odbiorcę lub sieć handlową,
• podstawa do rozbudowy systemu po rozszerzeniu działalności,
• zestaw instrukcji i formularzy do codziennego nadzoru nad higieną.

Najważniejsze zalety pakietu

• Księga HACCP oraz GMP/GHP w jednym zestawie,
• dokument opracowany dla produktów pochodzenia roślinnego,
• opis procesu od zbioru do wydania,
• rozbudowana analiza zagrożeń,
• instrukcje higieniczne i sanitarne,
• zasady kontroli wody, odpadów i szkodników,
• formularze do prowadzenia zapisów,
• możliwość samodzielnej edycji,
• możliwość dostosowania do różnych rodzajów upraw,
• możliwość rozbudowania o dodatkowe etapy procesu,
• oszczędność czasu przy tworzeniu własnej dokumentacji.

Ważna informacja

Jest to wzór dokumentacji do samodzielnego uzupełnienia i dostosowania. Dokument powinien odpowiadać rzeczywistemu przebiegowi procesu, rodzajowi produktów, wyposażeniu, źródłu wody, warunkom magazynowania oraz zakresowi działalności danego gospodarstwa.

Sam zakup dokumentacji nie zastępuje jej wdrożenia, prowadzenia zapisów i stosowania opisanych zasad w praktyce.