Dokumentacja HACCP i GMP/GHP KRĘCONY ZIEMNIAK

Spis treści

Część pierwsza – Informacje wstępne 4

1.1. Profil zakładu 5

1.2. Definicje 6

1.3. Polityka jakości i bezpieczeństwa żywieniowego 8

1.4. Zakres systemu HACCP 9

1.5. Odpowiedzialność za stosowanie księgi, jej aktualizowanie i emisję 10

1.6. Wymagania systemu HACCP 11

1.7. Podział zagrożeń zdrowotnych 12

1.8. Przyjęcie oznaczenia kategorii zagrożeń 13

Część druga – Opis ogólny systemu HACCP według dwunastu kroków wdrażania, Wytycznych Kodeksu Żywnościowego, na podstawie siedmiu zasad HACCP 14

2.1. Opis wyrobów 15

2.2. Skonstruowanie schematu procesu technologicznego 16

2.2.1 Schemat blokowy 16

2.2.2. Schemat opisowy – charakterystyka etapów 17

2.3. Weryfikacja schematu procesu technologicznego 18

2.4. Przygotowanie listy potencjalnych zagrożeń, przeprowadzenie ich analizy. 19

2.5. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli 21

2.6. Ustalenie wartości parametrów krytycznych i sposobu monitowania dla każdego CCP 23

2.7. Określenie działań korygujących w wyznaczonych CCP 25

2.8. Określenie systemu weryfikacji 26

2.9. Ustanowienie dokumentacji i sposobów przechowywania zapisów 27

Część trzecia – załączniki do księgo HACCP 28

3.1. Dokumenty związane z Księgą HACCP 29

3.2. Załączniki 30

3.3. Klauzula zmian Księgi / Systemu HACCP, GMP / GHP 31

Załącznik I – Drzewko decyzyjne 32

Załącznik II – Program przeglądu systemu HACCP 33

Załącznik III – Raport z przeglądu systemu HACCP 34