Temperatury potraw według HACCP

Jednym z najczęściej występujących parametrów w Krytycznych Punktach Kontroli jest temperatura. Może to być temperatura przyjmowanych dostaw, przechowywania, czy procesu takiego jak gotowanie / pieczenie. Z puntu widzenia bezpieczeństwa żywności jest to istotne parametr, ponieważ ma bardzo duży wpływ na rozwój drobnoustrojów, które mogą powodować zatrucia pokarmowe. Tutaj nie ma miejsca na błędy, dlatego znajomość optymalnych temperatur ma ogromne znaczenie dla opracowania systemu monitorowania.

Strefa niebezpieczna - warto wiedziedzieć analizując temperatury potraw HACCP

Idealnym zakresem dla rozwoju większości bakterii jest zakres temperatur między: 21⁰C a 52⁰C. W zaleceniach FDA (odpowiednik amerykańskiego sanepidu) strefa niebezpieczna mieści się w zakesie od 5⁰C do 57⁰C. Jest to zakres temperatur, w którym drobnoustroje szybko namnażają się i potrawy nie mogą być długo w niej utrzymywane. W strefie tej mogą znaleźć się artykuły spożywcze, które są np. wyjęte z lodówki w celu obróbki lub stygnące mięso po upieczeniu lub ugotowaniu. Branżowe puplikacje podają że w zakresie temperatur  od 5⁰C a 57⁰C potrawy nie mogą być dłużej przetrzymywane jak 4 godziny.

Zaznaczyć należy, że strefa niebezpieczna jest istotna dla artykułów spożywczych niebezpiecznych, szczególnie pochodzenia mięsnego lub ryb.

Zalecane minimalne temperatury potraw w celu zabicia większości bakterii:

• dla zup minimum 75ºC,
• dla dań (np. dania mięsne, drobiowe, z ryb, z owoców morza) oraz deserów (np. budynie, suflety) serwowanych na gorąco minimum 63ºC,
• dla dań zimnych minimum 4ºC,
• dla napojów gorących minimum 80ºC

*Gotuj potrawy powyżej minimalnej temperatury przez minimum 15 sekund.

Żródło: Focus on Food Safety in The First State, Delaware Division of Public Health, Office of Food Protection