Przechowywanie artykułów spożywczych w lodówkach jest nieodzownym elementem pracy restauracji jak i wielu innych zakładów z branży spożywczej. Niestety pracownicy tych zakłądów jak i niestety często samo kierownictwo popełniają proste błędy, które zwiększają ryzyko rozwoju bakterii chorobotwórczych w żywności czego konsekwencją są zatrucia pokarmowe. Poniżej wymienimy i przedstawiamy najczęstsze błędy, które popełniane są przy przechowywaniu artykułów spożywczych w urządzeniach chłodniczych.
- Przepełniona lodówka - Gdy lodówka jest przepełniona artykułami spożywczymi drastycznie zmniejsza się jej sprawność. Przeładowanie utrudnia cyrkulację powietrza, w konsekwencji czego większa część produktów nie ulega w ogóle schłodzeniu. Natomiast w niechłodzonych artykułach spożywczych rozwijają się bakterie chorobotwórcze będące źródłem zatruć pokarmowych.
- Brak monitorowania temperatury - W każdej firmie z branży spożywczej, gdzie występuje przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych, konieczne jest monitorowanie temperatury. Często przechowywanie w warunkach chłodniczych i mroźniczych jest jednym z CCP - Krytycznych Punktów Kontroli czyli etapem, który ma bardzo duży wpływ na bezpieczeństwo żywności. Wyjątek stanowią tutaj lodówki, w których przechowywane są napoje w zamykanych puszkach / butelkach. Temperatura przechowywania i ilość pomiarów powinny być ustalane przez zespół ds. HACCP. Brak monitorowania temperatury w lodówkach może doprowadzić do zbyt późnego wychwycenia awarii lodówki. zakłądana temperatura w lodówce może nieco się różnić w zależności od grupy produktów, które są w niej przechowywane. Nie powinna być jednak wyższa od 7 st. C.
- Mieszanie różnych grup produktów - W miarę możliwości zakładu, produkty spożywcze powinny być przechowywane osobno z podzieleniem według kategorii. Przykładowo zaleca się aby surowe mięso miały oddzielną lodówkę. Jeżeli nie jest to możliwe, to powinno być składowane na najniższej półce - w ten sposób ogranicza się ryzyko związane z zakażeniem pozostałych artykułów, na które mogą spływać płyny (surowe mięso jest zazwyczaj mokre).
- Nieoznakowane produkty - Każdy zakład powinien mieć procedury pozwalające na dokładną identyfikację produktów znajdujących się w lodówce. W przypadku opakowanych artykułów powinna być zapisana data otwarcia. Artykuły mięsne powinny mieć kartki z opisem / nazwą i datą oznaczającą do kiedy należy je zużyć.
Państwowa Inspekcja Sanitarna podczas kontroli bardzo dokładnie sprawdza prawidłowość przechowywania artykułów spożywczych w lodówkach oraz czy firma posiada stosowne procedury i zapisy HACCP, GHP/GMP w firmie. Dlatego warto zweryfikować poprawność przechowywania produktów w lodówce, czy mamy stosowne procedury, zapisy i czy są one przestrzegane przez pracowników.
